#四特酒#特香型白酒“特”在哪里？四特酒详细酿酒技术，有8大工艺特点( 二 ) 四特酒|白酒

(2)清蒸辅料，四特酒的辅料为稻壳，它是酿酒的疏松剂，与产品质量和产量有着密切的关系，尤其使用中碎米，因淀粉含量高，其稻壳用量达65%左右。稻壳带有糠醒等邪杂味，还常因大量堆放带来怪味。因此，试验的稻壳采用清蒸30分钟，晾干备用，这样可减少对成品酒质量的影响。稻壳中含大量的硅酸盐，家畜吃了不容易消化，虽对酸酒质量有好处，亦应少用。为了增加酒的香味，宜加大配醅比例，减少稻壳用量，即“增醅、减镰” ，这是提高质量的重要因素之
(3)掌握好打量水的用量，水是酿酒的主要原料，与发酵关系最为密切。白酒操作中使用的水，有的称为“浆水” ，有的也称“打量水” 。出酒好坏与打量水的大小是否适宜关系很大。打量水温度宜高，可以钝化水中的杂菌，促使淀粉吸收快，不附着于原料的表面，称为“收汗” 。为了提高四特酒的质量，控制入客水分在57%-60%为宜
(4)截头去尾，最初蒸出的酒头里含有低沸点的醛类及一些酯类，称为醛酯酒，容易产生异杂味，同时每次蒸酒后的冷凝器，考虑尼酒不能全部流出，一定要适当地截头，每甑为0.25~1千克，如质量好可少截，差则多截。
最后蒸出的酒尾里含有丙醇以上的高级醇，这些物质和水难以溶解，类似油状物，一般称为杂醇油。酒中杂醇油的含量过高，容易使人头痛易醉，且对消费者健康有害，因此不宜过多，蒸酒时常以断花去尾为佳。

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(5)回酒发酵，学习茅台酒和泸州老窖大曲酒的经验，酒醅下窖加酒，以酒养糟，故有其很好的风味。将蒸酒时的酒头、尾酒及次品酒泼入大楂、二楂中，促进发酵产酯，增加酒的香味。经试验以回酒发酵的酒醅香浓，成品质量亦较好。
(6)回醅发酵，从汾酒试点时开始，利用5% -10%成熟酒醅回入大楂、二楂中，因含有发酵代谢的有机酸和酒精等成分，还有酵母菌及残余酶等有利于发酵过程中增加酒醅香味的物质。通过试验证明，成品酒的总酸、总酯含量均较高，香味浓郁，故能提高四特酒的质量。
(7)勾兑与调配，出厂酒的勾兑调配起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，可统一酒质，统一标准，使出厂产品质量得到长期稳定和提高，更能突出其风格。常说白酒质量是七分酿造三分勾兑，说明勾兑的重要性。试制酒以新老酒和香、醇、甜等有差异的酒，采用不同比例进行调配，是提高四特酒质量的有效措施。
（8）严格生产操作规程，目前白酒生产还属于手工操作，劳动强度大，为了提高产品质量，必须操作细致。通过试验证明，酿酒工艺、卫生条件与质量稳定关系相当密切。
要求生产操作达到“稳、准、细、净" ，各个环节必须精工细做，以配料、上觑和蒸酒蒸料等最为重要，必须严格遵守操作规程。
试验酒质量为什么好?初步认为存在水分适宜、入窖温度偏低和用曲量适当等，符合了提高质量的要求。为了使四特酒优质高产，应该对原料有一定的要求，制订半成品和成品酒的质量标准，建立一套完整的生产管理制度。

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3、特香型白酒的勾兑特点
特香型白酒生产核心部分是勾兑。四特酒厂的廖昶等几年来的摸索，形成一套行之有效、操作性强的技术。
（1）对库存的酒体进行编码、记录
逐一对库存酒标明入库日期、入库感官评价、入库理化和卫生指标(如酒度、总酸总酯、甲醇、杂醇油含量等) 。
（2）对贮存到期(一般库存期半年以上)的酒体进行分析