#四特酒#特香型白酒“特”在哪里？四特酒详细酿酒技术，有8大工艺特点四特酒|白酒

特香型(文中有时简称“特型”)白酒，国家标准定义为：以大米为主要原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。
据考证，江西省境内众多大曲白酒，如江西特曲、李渡高梁、浮云酒、临川大曲等，由于原料相同、工艺相似，因而在香味成分方面具有相同的特征，在感官特征方面也非常相似，均类似于四特酒，都属于特香型白酒。
特型白酒的工艺特点概述为“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠” (三型指浓、酱、清香型) 。特型白酒以四特酒为代表，具有典型风格及独特工艺，该酒荣获全国第五届评酒会国家优质酒称号。

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特香型白酒的风格特点：
其典型感官特征为“酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和” ，也可表述为“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、悠长回甜” ，即香气具有多类型、多层次的芬芳，它既清淡又浓郁；既幽雅又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润、无邪杂味之感。酒体色香味具佳，酒体纯净，整体协调和谐。
1986年“四特酒香型研究" "四特酒香味成分特征研究”“四特酒主要香味成分研究”等纵、横向研究，在特香型白酒香味成分特征研究方面做了一些探索，发现正丙醇含量高等是特香型白酒香味成分方面的一大特点。
(1)江西省境内所产的一些主要“特型”酒所含醇类香味成分中，正丙醇的含量占很大比例，大大高于其他醇类。
(2)在各类香型国家名优白酒中，江西“特型”酒的典型代表-四特酒的正丙醇含量最高，是其他国家名优白酒的4-5倍；就正丙醇含量与各醇含量之和的比值来看，四特酒也大大高于其他国家名优白酒。众所周知，白酒的风味不但相关于所含香味成分的绝对含量，更取决于所含香味成分的香味强度(香味强度=某物质含量/该物质阈值) 。
通过多年的研究发现，四特酒的微量香味组分具有独特的量比关系，其主要特点为：
富含奇数碳脂肪酸酯(包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯) ，其量为各类白酒之冠。
含有大量的正丙醇，它的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性。
【#四特酒#特香型白酒“特”在哪里？四特酒详细酿酒技术，有8大工艺特点】高级脂肪酸乙酯的含量超过其他白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。
特香型白酒的工艺特点：
1、四特酒传统工艺特点
为了提高地方优质酒的质量，在四特酒的原有基础上，以提高其香味为重点。四特酒的质量，以香浓、味醇、回甜及无杂味为指标。工艺流程如下，并采用不同酿酒原料和工艺条件进行对比。

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(1)酿酒原料，高粱香，味正，风味悠长，中碎米次之。
(2)生产工艺，曾进行了人工老窖、辅料清蒸、截头去尼、回酒发酵、回醅发酵及最后两者合并发酵等的试验，前三者对提高质量均有明显的效果，符合试制的要求，后三者均可提高白酒的香味，以回酒发酵简单易行，不增加劳动强度，容易掌握。
(3)酿酒技术，必须操作细致，要求达到稳、准、细、净，这样可使酒的香味醇厚，带有回甜感，除去异杂味。同时在成品酒中采用勾兑调配，调整风味，以新、老酒和不同香、醇、甜的产品按比例相互调和，取长补短，使产品质量达到一致，才能包装出厂。
2、提高四特酒质量的技术措施
(1)人工培养窖泥，选用黄土晒干，砸细，加大曲粉、酒尾和黄浆水等拌和，踩成泥状，堆积培养约1个月，填于发酵池底。从试验结果可以看出，发酵酒醅接近人工窖泥的地方，有特殊的香味，似泸型酒风味，有越来越好的趋势，普遍反映良好，准备推广应用。