#汾酒#清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表汾酒|白酒|清香型白酒|大曲

近段时间在一本白酒书籍看到了关于各种香型白酒工艺的介绍，阅读过后学习了不少其他香型白酒的酒文化，清香型主要有大曲清香（以汾酒为代表）、小曲清香（以川法小曲酒为代表）、麸曲清香（如山西的六曲香、辽宁的凌塔白酒、哈尔滨的老白干酒）。
清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28d ，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28d ，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。

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由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10-11个月的生产周期。主要操作工艺流程图如下：

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1. 原料处理
高梁和大曲都要精选、粉碎后方可使用。高粱，一般要求每粒粉碎成4、6、8瓣大小（辊式粉碎机），能通过1.2mm筛孔的细粉不超过25% ，整粒高粱不超过0.3% ，冬季稍细，夏季略粗。大曲的粉碎度随发酵次数不同而异，第一次发酵的大曲，大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次则较细，大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉为70%-75% 。粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。

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2.高温润糁
粉碎后的高粱原料称为红糁，在蒸料前需用热水润料（北方如山西地区称为“润糁"），称之为“高温润糁” 。它与酱香型大曲堆积工艺的性质、方法、目的完全不同。传统清香型大曲酒每班投粮1000-1100kg 。

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高温润糁是将粉碎后的高粱加入原料质量55%-62%的热水，夏天水温75-80℃，冬季为80-90℃ ，拌匀后堆积润料18-20h 。这时料堆的品温上升，冬季可达42-45℃，夏季可达47-52℃，料堆上应加盖覆盖物。要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面；在堆积过程中，倒糁2-3次，要倒彻底，放掉“窝气” ，擦拦疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。润糁的目的是提前使原料吸水膨胀，便于糊化。
3.装甑蒸料
蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序，是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏，直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄，装得匀。注意清蒸后的辅料只能用于当天。

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其操作为：
先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糝均匀撒入，待圆汽后再加入60℃ 的热水（占原料的26%-30%）泼在上面，以促进糊化（称之为加焖头浆），蒸粮初温98-99℃，上面撒7mm厚的谷糠或加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升，蒸汽压力一般0.01-0.02MPa ，蒸80min即可出甑。蒸糁前后水分由45.75%上升到49.90% ，酸度由0.62.上升到0.67 。