老白干：老白干香型工艺：衡水老白干的传统酿酒技术，5个特点你知道吗？老白干|白酒|大曲

【老白干：老白干香型工艺：衡水老白干的传统酿酒技术，5个特点你知道吗？】老白干香型白酒，国家标准定义为:以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用潜精及非白酒发静产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯，乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
在原中国白酒协会的倡导下，1989年9月20日，全国主要生产老白干型白酒的厂家在天津成立了“老白干酒协作组” ，1994年5月30日在衡水召开了老白干酒香型协作组会议，对挖掘、整理、振兴、恢复老白干型酒的历史地位制定了攻关课题。通过近10余年艰苦探索和不懈努力，终于协助全国食品发酵标准化委员会酿酒分标委会完成了“老白干香型”白酒的行业标准制定工作，为“老白干香型”白酒的振兴与健康发展奠定了基础。
2004年，老白干香型QB 2656-2004发布实施。 2006年通过国家标准评审国家质量监督检验检疫总局于2007年3月26日批准公布了包括GB/T 16289-2007 (鼓香型白酒)、CB/T 20823-2007 (特香型白酒)、GB/T 20824-2007 (芝麻香型白酒)GB/T 20825-2007 (老白干香型白酒) ，并于2007年7月1日起正式实施。至此“老白干香型"正式成为白酒第十一大香型。

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老白干香型白酒主要产于华北、东北一带(目前西南一带也有老白干香型白酒生产) 。以衡水老白干酒为代表，据张志民等研究，其主要生产工艺特征为:纯小麦中温大曲;采用续混蒸混烧老五瓶工艺;地缸发酵、精心勾兑而成，具有“酒体纯净、醇香清雅、甘洌丰柔"的独特风格。
一、衡水老白干酒的传统工艺
1、精选优质的原辅料
衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4-8瓣，细粉不超过20% ，蛋白质含量为8%以上。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。
2、续楂混烧，老五甑生产工艺
采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续楂混烧老五甑生产工艺，地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成，具有发酵期短、产酒率高、贮存期短等特点。续楂混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。
3、发酵期短，出酒率高
衡水老白干发酵周期一般在12-14天，而大曲清香型白酒发酵周期一般在28-30天，衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，发酵力80%以上，综合出酒率达50% 。
4、贮存期短，资金利用率高
衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月，贮存期短，周转快，资金利用率高;相对大曲清香型酒则贮存期较长。
总之，由于衡水老白干酒在工艺特点上与清香型白酒存有明显的区别，既而形成了它固有独特风格和典型性。

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二、香气成分分析
白酒的风味特点取决于特征风味成分的种类、含量，而特征风味成分种类和含量的多少，取决于独特的发酵工艺和特有的风味功能微生物。衡水老白干酒独特风格的形成主要是取决于其精选的原料、独特的酿造工艺、富集的微生物群、甘美的水源等得天独厚的条件，因此，以前很多学者对老白干香型白酒的研究主要是集中于其工艺特征、大曲和酒酷微生物上。
江南大学联合衡水老白干集团2005年以来开展了《老白干香型白酒香气成分分析》的研究，以老白干香型原酒为研究对象，采用传统的液液萃取技术对老白干香型酒样进行预处理，萃取、分离、浓缩风味物质，对其呈香风味化合物进行了定性分析和香气成分的香气强度分析，初步确定了对老自干香型白酒整体香气有重要贡献的呈香化合物，确定了老白干香型白酒的主要香气成分。