老白干：老白干香型工艺：衡水老白干的传统酿酒技术，5个特点你知道吗？( 二 ) 老白干|白酒|大曲

1、老白干香型白酒酸性组分中的呈香物质
老白干香型白酒酸性组分中的呈香物质主要是脂肪酸和翰类化合物，香气描述主要是醋酸、酸臭、汗臭、动物臭、脂肪臭、焙烤香及少数植物气味、水果香等。酸性组分共检测到香气物质34种，该组分中香气强度为强及强以上的香气化合物有14种。这14种香气化合物对老白干香型白酒的整体香气贡献较大，其中4-乙基愈创木酚贡献最大香气强度为3.83 ，可以看出酸性组分中的香气物质在老白干香型白酒中的香气上占有很重要的地位。

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2、老白干香型白酒水溶性组分的香气物质
老白干香型白酒水溶性组分的香气物质主要是高级醇类物质，香气描述主要是醇香，水果香、花香及其少数其他如青香、焦糖香、植物气味等。水溶性组分共检测到有22种香气物质，该组分中香气强度为强及强以上，对老白干香型白酒香气贡献较大的香气物质有5种，其中贡献最大的香气物质是异戊醇和B一苯乙醇，香气强度为3.67 。可以看出，高级醇类物质在老白干香型白酒的香气上占有一定的作用，但对酒的整体香气贡献相对较小，香气强度强及强以上的香气物质较少。
3、老白干香型白酒中性/碱性组分
老白干香型白酒中性/碱性组分是三个组分中最复杂的组分，包含的香气化合物的种类和数量都是最多的。该组分中包含了酯类、醛类、缩醛类、吡嗪类、呋哺类、内酯类化合物，其中最主要的化合物是酯类化合物，香气描述主要是水果香、花香、甜香、焰烤香、植物气味以及少数的塑料臭、医药气味等。老白干香型白酒的中性/碱性组分共检测到的香气物质有63种，其中香气强度为强及强以上，对老白干香型白酒香气贡献较大的物质有27种，其中贡献最大的是乙酸-2-苯乙酯，其香气强度为3.83 。可以看出中性/碱性组分的香气物质对老白干香型白酒的整体香气的贡献是最大的，是老白干香型白酒的主要香气组分。
2015年，衡水老白干集团联合天津科技大学等完成“顶空固相微萃取-气质联用法分析衡水老白于酒风味物质”项目，在本次研究中检测到萜烯类物质:大马士酮、里哪醇。有研究人员认为，大马士酮对清香型白酒风味有较大贡献。里哪醇是葡萄酒中重要的香气成分，这两种萜烯类物质在老白干香型白酒中是首次发现报道。这类化合物具有抗炎、抗病毒、抗氧化活性，可以认为萜烯类是白酒的功能化合物。这类物质的发现对于进一步揭示衡水老白干酒的复杂风味物质和功能性成分提供了一个有效的检测方法。