面粉@宅家面粉大赛：我妈把面粉做出了花儿( 二 ) 面粉|馒头|炸油条

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▲帅哥也抵不住馒头的诱惑。嗯，真香！图/网络
“馍”“卷子”“干粮”“包子”“馒头”“面兜子”“汤包”等等，都是馒头的“花名” ，可以说，只要有饮食文化的地方，就有自己独特的馒头文化。
曾经印象中对馒头只有圆圆白白的单一印象，后来才发现，祖国广袤大地上的馒头，远比我们想象中精彩，真应该拍一部纪录片“我们的馒头” 。

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▲有了馒头，面包也不香了。图/网络
一般来说，楼下的馒头店里有两种。一种圆馒头，是指发面馒头，在制作过程中反复揉制，相对来说筋道又结实，即使凉了味道也不会有太大变化。另一种是白面卷子，是用老面让面粉发酵，醒两三个小时后，等面膨胀起来，加碱水反复揉制，搓成长棍状，用刀从中均匀切小段，上笼屉蒸，出锅便是很软和儿的卷子，有点面包的意思。说起馒头，就不得不提北方馒头界的扛把子——山东大馒头。 “山东戗面馒头”和山东人一样实在， “戗”字指的是在和面时加入了干面粉，以此来隔绝面皮，形成明显的细密蜂窝肌理与筋道耐嚼的口感。出笼后个头儿大、色泽洁白、拿在手里充满弹性，撕开后能看到一层层的结构，吃在嘴里十分香甜。可以想象，为什么人家的馒头咸菜也那么香，原来是馒头不同。

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▲胶东大饽饽，爱了爱了。图/网络
胶东人是山东人里吃馒头的高手，他们把这种白白胖胖的大馒头叫“大饽饽” ，听上去就多了一些喜庆的色彩。手工揉制的过程中，和戗面馒头一样，面团成形后要不停地加入干面粉反复揉搓。 “二十八，蒸枣花。 ”枣花馍是中国很多地方的传统，河南、山西、山东等地，过年必备的年货就是枣花糕，它在馒头的基础上，不仅样貌更加丰富，同时也寄托了人们对于新一年的美好期待。

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▲枕头馍，名不虚传。图/纪录片《风味人间》
曾经登上过《风味人间》的安徽阜阳的枕头馍，属于馒头中的“硬核”代表。看上去粗犷，但其实制作起来却很温柔细致，先选用精细白面揉和百遍，这样便有了许多层次。一个馍，从馍心到馍边，总共是168层，吃起来很劲道。馍入锅后，用文火蒸近两小时，这样便焦厚香浓。由于蒸制前没有放碱、发酵粉等物质，存放数日都不会变硬发霉，香味依旧。蒸的时候，师傅要把3斤的面团放入一口直径1.6米的大蒸锅，才能提供足够的蒸汽” 。将馍切成片，抹上农村自家晾晒的西瓜豆酱，半夜不知馋哭了多少人！

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▲开花红糖馒头。图/图虫·创意
比起枕头馍，开花馒头可以算是俏皮可爱的邻家妹妹了，蒸熟后的开花馒头，馒头皮裂开，馒头肉向外翻卷，酷似盛开的花朵，故称“开花馍” 。原始版本的开花馍加白糖，做出来又白又细，因此被称为“白银如意” 。而如今的“流行款” ，加的是红糖，手工刀花，好像一朵睡莲。而到了南方，馒头也变得和人一样甜美。金华人用以甜酒酿发酵馒头，又称金华大酵馒头。其形制呈圆丘状，平底圆顶，上印有红色图案，以标作坊字号。宅家的日子里，即使只靠着馒头，人们也能玩出花来，比如中西搭配的馒头汉堡，比如芝麻加白糖的馒头蘸料，比如紫薯馒头，甚至还有拔丝馒头……