厨艺配方分享■陈师傅专做牛肉菜品20年，出品几百种牛肉菜品，这三道最拿手

说起牛肉，大家第一印象想到的是牛肉面，水煮牛肉，五香牛肉，酱牛肉等等。今天小编就带大家看看陈师傅20年研究出来的牛肉配方，看完第三个保证你大开眼界。

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手撕牛肉技术
主料：
牛里脊20千克（批量制作）。
调料：
鸡汤30千克。
A料：盐100克，味精50克，葱段300克，姜片400克，盐焗香料50克，玫瑰露酒200克，草果5个，党参2根。
B料：盐2克，味精3克，鸡粉5克，香油3克，葱油10克，美极鲜酱油3克，西芹丝50克。
腌制料：
盐200克，料酒1袋约500克，葱段200克，姜片1000克，洋葱片500克。
香辣味碟调制配方：
将美乐香辣酱30克、老干妈豆豉30克、蒜泥10克、芝麻酱5克搅拌均匀即可。
制作方法：
（1）将牛里脊用凉水泡5小时捞出，加入腌制料腌10小时取出。
（2）将腌好的牛里脊放入凉水中，用大火烧开，打出浮沫后捞出牛里脊。
（3）桶内加入鸡汤大火烧开后放入焯水后的牛里脊，放入调料A混合均匀大火烧开后改小火煮1小时再关火焖2小时，捞出来放凉用手撕成长10厘米、宽1厘米的丝。
（4）取晾凉撕成丝的牛里脊200克加入调料B搅拌均匀配香辣味碟上桌即可。
制作关键：
牛里脊一定要把血水漂干净不然煮出来的牛肉颜色会发黑。

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盖椒牛肉
原料：
牛踺子肉５００克，南瓜，小青椒。
调料：
【厨艺配方分享■陈师傅专做牛肉菜品20年，出品几百种牛肉菜品，这三道最拿手】美极鲜２０克，蚝油１５克，鸡精１０克，味精１０克，家乐鲜露汁（家乐新品）２０克，料酒２０克，熟菜油２０克。
特制卤水配方：
10千克高汤内加入20克美极鲜、40克鱼露、250克糖色、80克干辣椒、20克花椒、200克生抽、400克香菜、400克洋葱、姜、蒜各500克、50克盐、80克味精调制而成。
制作方法：
（1）牛踺子肉对开后，除去血水，然后冲凉水，入特制卤水小火卤４０分钟后离火焖３小时后捞出晾凉后切片。
（2）南瓜切成长条，入笼蒸熟，小青椒上炭火烧焦熟（如果没有木炭，可以入净锅翻炒至焦糊）剁碎加入调料调成汁。
（3）将卤牛肉摆盘，南瓜围边，淋上调制好的烤椒料即可。

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火焰鸡香牛舌（附香鸡酱配方调制）
原料：
牛舌250克，食粉、盐、味粉、吉土粉各2.5克，松肉粉2克，生粉1克， OK汁5克，香鸡酱50克1白酒10克，清水20克，洋葱圈和大葱段各50克，炸蒜蓉10克，辣椒粉30克。
香鸡酱配方调制：
锅内放入色拉油200克，烧至四五成热时，放入指天椒粒200克、虾米粒500克、辣椒粉180克炒香，放入桂林辣酱7瓶、蒜蓉450克、鸡蓉350克，小火炒香后倒入清水1500克，小火熬至汤汁剩余约1千克时，调入鸡精25克、味粉10克、白糖20克、盐15克，小火烧开即可。
制法方法：
（1）取牛舌250克洗净，放入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，把牛舌表皮的舌苔刮掉，切成10 x 3.5x 0.8厘米的厚片，洗净后吸干水分，加食粉、盐、味粉、吉土粉各2.5克，松肉粉2克，生粉1克， OK汁5克腌渍1小时。
（2）锅内放入1千克色拉油，烧至四五成热时，放入牛舌，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出备用。