鲜椒馋嘴鱼

本文插图
特点：
此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣 ， 是清鲜爽口的辣 ， 辣里生酸的新潮复合口味 。
点评：
此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择 。 若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐 ， 出品口感会更细嫩 ， 汤汁更浓鲜 ， 且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收 。
原料：
鳜鱼1条（约重700克 ， 此重量鳜鱼肉质最佳） ， 白萝卜丝250克 ， 鲜金针菇200克 ， 青、红杭椒圈各50克 。
调料：
色拉油300克 ， 盐18克 ， 味精14克 ， 花雕酒5克 ， 鸡蛋清12克 ， 淀粉20克 ， 自制鲜椒酱料60克 ， 浓缩鸡汁5克 ， 白醋10克 ， 白糖3克 。
自制鲜椒酱料配方：
黄橙椒酱10克 ， 野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克 ， 香菜末5克 。
制作方法：
（1）鳜鱼宰杀 ， 切下头、尾及脊骨 ， 剁成4厘米长的块 ， 鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片 ， 用水洗净 ， 用盐10克 ， 味精8克 ， 花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用 。
（2）将萝卜丝和金针菇用开水汆熟 ， 沥水装入大碗内垫底 。
（3）净锅上火 ， 下150克色拉油烧至五成热 ， 下自制鲜椒酱料炒香 ， 加1500克清水烧开 ， 熬至1200克时 ， 用密漏捞出料渣 ， 用盐8克 ， 味精6克 ， 浓缩鸡汁5克 ， 白醋10克 ， 白糖3克调味 ， 下鱼块煮熟 ， 捞出 ， 铺在碗中 ， 再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗 。
（4）炒锅上火 ， 下150克色拉油烧至五成热 ， 下青红杭椒圈炒香 ， 浇在鱼片上即可 。
【鲜椒：新鲜又营养的鲜椒馋嘴鱼】来源：浙江美食

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