『新疆新东方烹饪美食』学会这些小技巧,让你的甜品一看就很贵( 二 )
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单色淋面
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多色淋面04涂面
工具:抹刀/刮片
涂面类包括甘纳许、果酱、果泥等 。
甘纳许作为顶面装饰涂层 , 具有纯巧克力的味道 , 光泽不明显 , 歌剧院是比较经典的甘纳许涂面装饰 。 果酱、果泥都具有各样的颜色 , 有香味 。 但在色泽和质感上都有各自的特点 。
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甘纳许涂面-歌剧院
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果酱啫喱涂面05奶油(馅料)
工具:裱花袋+裱花嘴
奶油在法式甜点装饰中出现的频率已大不如前 , 但是由于奶油的高度可塑性 , 依然使它活跃在商业蛋糕里 , 表现手法却不再只局限于单纯的色素调色、裱花、抹面 。
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奶油馅料装饰
以淡奶油、黄油、奶酪等制作而成的奶油馅料是甜品制作中常用的夹心 , 但是对于质地适合的奶油馅料 , 也是可以通过裱花嘴表现在甜品表面的 。
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奶油装饰06水果
水果本身的多样性给蛋糕装饰提供了很多可能性 。 多数水果可以用雕刻、折叠、累加的方式达到不同的效果 。
在水果上面刷镜面果胶 , 可以防止水果脱水、干燥、不变色 , 又能使水果富有光泽 。
【『新疆新东方烹饪美食』学会这些小技巧,让你的甜品一看就很贵】
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07方顿糖/方顿糖霜、焦糖
方顿糖:乳白色 。 将砂糖、葡萄糖浆和少量的水煮到140℃后 , 倒在大理石上 , 用铲刀来回地铲 , 直到形成结晶的白砂糖 。 葡萄糖浆是方顿糖霜的一个重要材料 , 它的加入增大了方顿糖的松软、粘度和稠度 。
方顿糖霜:方顿糖霜的制作是由方顿糖加糖水混合制作而成 , 水的添加量依据糖霜的稠稀度而定 , 主要是达到想要的状态即可 。
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方顿糖(霜)装饰08、焦糖装饰
装饰呈褐色 。 砂糖和水熬制成浆 , 温度一般在165℃以上 , 超过180℃就会出现苦味 。 不同温度的香味、颜色、稠稀度都有不同 , 自己要把握好 。 焦糖在装饰中有不同的形态 , 可以是糖片、糖丝等 。
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焦糖装饰09、巧克力装饰件
巧克力经过调温后 , 在大理石上用压模、铲刀等工具做出的各种花纹或形状的制品 , 是甜品制作中较常用的一种装饰手法 。 常见的巧克力件有巧克力片、巧克力围边等 。
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巧克力装饰件10、花瓣草叶等装饰
花瓣草叶也有用在甜点装饰上 , 常用的是薄荷叶、玫瑰花瓣、三色堇等 。 这类装饰物不会大量使用 , 主要是为了中和表面色彩 , 使色彩达到平衡 , 或者呼应蛋糕主题 。
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