「夜读」家乡的碗托香又香本土|越南|来历不明|尝试|游客|美味|中

文章插图
作为土生土长的准格尔旗龙口镇人，一说起碗托，就会让我蠢蠢欲动，心向往之。家乡的碗托盛行不知何时，至于从何处而来更无据可考，总之从我记事起便成了我最钟爱的美食。长大后随着活动范围的扩大，才知道碗托不只是晋、陕、蒙三省交界一带独有的小吃，尤其在山西一带多地盛行。内蒙古最早属于蛮荒之地，一直都是少数民族活动的地区，而我的家乡现虽隶属于内蒙古，但在新中国成立前却是山西省所辖的领地，家乡之人的先祖多是从山西迁徏而来，所以碗托大概应是山西省的产物。最近一找度娘着实吃了一惊，碗托除了出生在山西，而且还有着悠久的历史和典故。一说最早形成于西晋，为左国城大将石勒的士兵误打误撞而成；又一说为清光绪年间董宣首创，但扬名却都与慈禧太后有关。尽管说法不一，形成的时光也相去甚远，但我对小小的碗托不只另眼相看还多了几分遐思。食物总是与风俗人情、地理环境相融相生，即使是同一种食物，但在不同的地方做法也不尽相同，自然口味也千差万别。碗托在我的家乡方圆几十公里，甚至几百公里的范围内都精彩无限的存在着。我吃过内蒙古鄂尔多斯市东胜区的碗托，吃过陕西省府谷县的碗托，吃过山西省偏关县的碗托，虽然原料都一样，但味道却相差了不少，即使与山西省河曲县一河之隔，也能吃出两种不同的味道。其实碗托的味道主要取决于蘸汤，蘸汤的好坏基本上决定了碗托好不好吃。碗托是把荞麦用机器加工成荞面糁子，再和水反复搓洗，然后倒入碗里蒸熟而成，蘸汤是用上好的陈醋辅以熟芝麻粉、干姜粉、蒜等佐料经一定比例调制而成。蒸碗托只要用心，自己揣摩几次就能蒸出口感适中的碗托，而蘸汤却需要点技术含量，甚而存在着秘制性。所以碗托关乎着口感，蘸汤关乎着味道。

文章插图
家乡的碗托蘸汤素来清清亮亮，除了汤汁上面飘着些许的姜粉和芝麻沫，就只剩醋之本身色泽，不似沙圪堵镇、薛家湾镇和东胜的碗托，除了蘸汤，还要搭配着黄瓜丝、香菜、辣油、香油等，看起来花花绿绿，衬着乌白细嫩如油脂的碗托更显得诱人口馋。可我在东胜多年，时常为了解馋也频繁吃着异乡的碗托，但总感觉香美程度差了许多，即使久而久之也无法在味觉上胜过家乡的碗托，以致每次回乡首先要在家乡的碗托摊仗上大饱口福，一气要吃上三四个碗托，直至打着饱嗝，让五脏六腑，甚至每条神经都游走着碗托的饴香，这样好象才解了味蕾久未逢亲的思念。也许从小生于斯长于斯的缘故，自己的味蕾早已烙印着家乡每一种与生命裹挟的味道，尽管海角天涯、一别经年，也会在灵魂深处忠实地守护着。碗托与碗结缘，注定了它们之间的不可分割性。碗托一旦离开了碗，味道便会大打折扣，所以很多人都深有体会，拿回家的碗托就不如在碗托摊仗上或店里守着碗吃着过瘾。而我个人以为只有在露天所设的碗托摊点上，一溜人坐在长木板的小矮凳上，怀前桌上摆着一溜两两相扣的碗托，甚至桌角还放着酥脆的麻花，桌中案板上罩着飘香的驴肉，面对忙碌着的卖碗托者，碗托或手捧、或置于桌上，用一头尖尖的竹签挑着碗托吃，只听这边有人喊"再打个碗托"，那边又有人叫‘给我擦上一个"，偶尔抬头见一熟人，让一声“坐下吃个碗托哇"，在这样的氛围里，似乎更能吃出生命里那种久违的味道。这就是家乡的碗托，浸润着人情世故，吃起来有滋有味。

文章插图
家乡人吃碗托最早喜欢和本地的麻花混搭着吃，先用刀子把碗托划成一个个的菱形小块（本地人叫打碗托），或者用一圆形带柄的擦子把碗里旋出完整的碗托镲成条状（本地人称擦碗托），然后把麻花用手捏成碎碎的小截，然后再浇上足量的蘸汤，滑嫩和酥脆的口感、酸爽和清香的味感相碰撞，会生出奇妙的化学反应，碗托的香与麻花的香合二为一，让别致的感觉一波又一波冲击着味蕾。后来人们在潜移默化中，让碗托与刚出锅的鲜豆腐混搭、与辣条、辣串、辣疙旦混搭，那个中滋味只有身临其境之人才可言说。其中碗托与驴肉的合作，无疑是将碗托的酸爽和驴肉的醇香都上升到了一个新的高度。驴肉用中草药调制成的卤汤慢火熬熟，肉要不硬不烂时口感极好，其中的驴肝、驴大肠、驴板筋也皆成美味。驴肉肉质细腻，各种佐料的香味在熬制过程中可直抵每一根肉丝，肉入口越咀嚼越回味无穷，碗托素的清爽与驴肉荤的悠香相互补充映衬，似乎便成人间绝配，迸发出不可阻挡的魅力，如果来到马栅不吃马栅的驴肉碗托，就象去了北京没去过故宫一样的感受，这就是家乡那有名的驴肉碗托。