上游?夜雨丨年味丨刘云霞：重庆菜刨猪汤青笋|莴笋|胡萝卜|切条|猪肚|过年|中薪

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重庆菜刨猪汤
刘云霞
长江南岸四面山下蔡家镇的一处农家，因地处丘陵之巅，傲视周围峰峦河谷，叫团山堡。露天院坝很宽敞，视野敞亮。不知哪年定的规矩，这家人每年腊月初十这一天，都要请客吃刨猪汤。父母双亲、叔伯侄孙、弟兄姊妹、老表姻家、姑父姨丈，还有邻里乡亲，老老少少喧喧嚷嚷齐齐整整坐了十来桌。
日子早就看好了，这天天刚亮就杀好了年猪。总有一些亲朋来得早，七手八脚地帮着忙将猪捆住了四脚，烧滚了水。剽悍的屠夫摆起架势下刀。坝子边上的土坎上是几天前就挖好的灶。吹气、刨毛就在那个圆形的灶上。灶坑里还燃烧着红红的炭火，一明一灭地闪着光。泛着猪毛的沸水在架在上面的大铁锅里汩汩滚动，混合着猪味的氤氲雾气袅袅上升。那是本来意义的刨猪汤。请吃刨猪汤，一半带有重庆人的爽直诙谐和抑制不住的喜悦。先前灶沿边上铺着的白色塑料布湿漉漉的，四周也是湿漉漉的。散乱着废弃的黑色猪毛。长在猪脖子上和脊背上可以做刷子的的刚毛已经被刀儿匠放进工具背篓里了。那是约定俗成的，除非主人刻意提出留下。塑料布上横七竖八的还有或浓或淡的猪血红色的印迹，以及刀儿匠从四只猪脚上剔下来的猪蹄壳。在上餐以前，除了闪烁着红光的炭火，其余的都被收拾干净了。
八仙桌，长条凳，光滑圆整的搪瓷脸盆上印着大红鲤鱼大红双喜。厨房里掌厨的、烧火的、切菜的、端菜的忙忙碌碌。引申到食用意义的刨猪汤上桌了，大脸盆盛着，还咕嘟嘟冒着热气。都是干活的人，力拔千钧，可不是那小碗小盏撑起的。
“四娘，请！”“他幺爹，您先请！”“憨牛莫急，等长辈先尝。”席上的人把手举得老高，崭新的还泛着青皮的楠竹筷子在空中停下，眼神与语言同步邀请着同桌的尊老蒙幼。一番客套谦让，下箸已怜旺血娇，取勺只赞粉肠脆。
斟满高度白酒的半釉土碗在席间流转，轻呷一口，再呷一口。近邻亲朋都很享受这样的相聚时光，边呷边议一年的收成，边呷边看烂若披掌的风景，边呷边聊看生见长的人事，祈求风调雨顺，谋筹来年兴旺。这样赞赞呷呷，议议呷呷，看看呷呷，酒味特醇厚特滋味，话题特踏实特亲近。
刨猪汤是年猪酒上的主菜，就是把猪的里脊肉、猪肝、血旺、粉肠等配上一些新鲜蔬菜叶，诸如莴笋叶、包包白或者黄秧白煮一大锅杂菜汤。瘦肉切片，猪肝切成柳叶片，瘦肉和猪肝都码盐上芡，粉肠洗净煮熟后切成段，煮熟的猪血切成片，下入大骨汤吊好的鲜汤里，煮熟起锅时撒上葱花，香脆鲜嫩，汤味浓郁，咸淡适中，不油不腻。
要说年猪酒的来历，可谓历史悠久，可以一直往前追溯到公元3000年前。我国关于养猪的文献典籍浩如烟海。《说文》解释，“家”字，从“宀”从“豕”，下半部分是“豕”字，“豕”是猪的意思，有猪才能为家。“豕居之圈曰家”，无豕不成家。“执豕于牢，酌之用匏”语出《诗经》，圈里捉猪宰杀，杯中酌满美酒。乡下人家过年，是一定要杀猪的。一年能够杀一头大年猪，往往是家庭富裕的象征，是未来一年家庭生活红火的好兆头。
但是刨猪汤作为招牌重庆菜，应该历史不长。解放前，老百姓的土地都被地主占有着，能有粮食连填饱肚子都成问题，哪里有能力喂猪吃刨猪汤？解放初期，国家经济落后，人民生活水平不高。城镇居民吃猪肉要凭“肉票”购买。农户倒是要养猪，但是大多数老百姓即便自己喂的猪，也是杀一头卖半头。留下的半头要过年，要敬奉父母双亲，要送儿女亲家，要知人待客，七除八算自己吃上的真是不多。哪里能够大张旗鼓地大摆刨猪汤宴席？但是上个世纪八十年代伊始，农村实行土地联产承包制之后，家家户户粮食吃不完，陆陆续续的，茅草房变成了大瓦房，报纸糊墙变成了石灰白墙，还摆起了电视机、收音机和电风扇。各家喂的猪多起来。偷懒嫌麻烦的只喂一头猪会被邻里私下评头论足，通常都是喂两头或者三头，家里的猪越多越被人赞扬和羡慕。人们推崇勤劳致富。到了年关，家家户户都有一头过年猪，熬猪油、灌香肠、熏腊肉，一整年不愁油煎菜和吃肉。因此，杀年猪庆丰收感党恩成了风俗，也就有了吃刨猪汤的一说。