宝应山阳咸猪头 经典“年味”最难忘!

在宝应农村,正月里饭桌上的各色菜肴中,一碗腌猪头肉是农家人待客的必备。夹一块入口,满口咸香令人难以割舍。要说这新年美食,猪头肉是农家人最经典的年味儿。这些令人垂涎欲滴的咸猪头是如何制作出来的呢?12月17号,采访人员来到山阳镇徐杨村杨庄组,在当地颇有名气的猪头肉腌制技艺传承人杨泽军师傅家中,一睹制作全过程。
宝应山阳咸猪头 经典“年味”最难忘!
文章插图
早在民国初年,山阳镇就有一家程氏炕坊,每年冬天都要腌制许多猪头,供雇工食用,日积月累,年复一年,这道熟而不烂、胶粘透香的菜肴就这么流传下来,而说起杨师傅,当地人都知道他是山阳镇最早开始腌制经营猪头肉的商户之一。
宝应山阳咸猪头 经典“年味”最难忘!
文章插图
在杨师傅的带领下,采访人员走进他的腌制作坊。作坊不大,就在杨师傅自家四合院的天井里。西边的一处小屋被五、六个大缸占满,里面放满了正在腌制的咸猪头。干净卫生、原料讲究是杨师傅对自家作坊的基本要求。
宝应山阳咸猪头 经典“年味”最难忘!
文章插图
杨师傅告诉采访人员,做咸猪头只有冬天一季,也就两三个月功夫。每年天一冷,他就和家人着手准备。先到县城进来新鲜原料,再回来进行后期加工。腌制过的猪头被放入缸内,15天之后才能出缸。中途还要翻一到两次。出缸之后要经过好的阳光暴晒,大概要一个月左右时间才能食用。
宝应山阳咸猪头 经典“年味”最难忘!
文章插图
看着杨师傅将猪头反复搓涂几遍盐之后,一个一个整齐地叠放在大缸之中,最后再盛满卤水。整个过程并不复杂,但为什么杨师傅家的咸猪头如此味美畅销呢?这里面有诀窍。杨师傅说,关键就是季节天气的原因。猪头在出缸之后天气要越凉越好,最好是经过小寒大寒,腌制出来的成品猪头才有腊香味。
宝应山阳咸猪头 经典“年味”最难忘!
文章插图
腌晒过的猪头,肉皮泛黄,里面则呈红褐色。不用其它调料,只需清蒸,过一会,站在锅边,就可以闻到浓郁的香味。杨师傅说,虽然如今的百姓饮食品种越来越丰盛,但在他们山阳人心底,逢年过节,家家户户依旧会准备一些咸猪头,感觉还是传统的东西更能体现出年的味道。水韵宝应