酒楼当季旺销菜

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 酒楼当季旺销菜
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烹制此菜时,先得制作酸辣红汤,其具体的制法与麻辣红汤类似,不过在熬制时,不仅要加大泡椒和泡姜的量,减少豆瓣的量,而且还要加入适量的泡酸菜以提味。原料:净土公鸡半只(约1000克)、 芋儿300克、水发楠竹笋300克、酸辣红汤1升、蒜苗节适量制作:1.把治净的土公鸡带骨剁成块,芋儿和楠竹笋也分别切成块,然后一并倒入高压锅里,掺入酸辣红汤上中火压制。2.待压制约10分钟至锅里的鸡块熟时,出锅盛入砂锅并撒上蒜苗节,开小火烧5分钟即可上桌。肉饼蒸蟹
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原料:肉蟹3只、绞肉250克、鲜香菇、马蹄、高汤、古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、鸡精、香菜各适量制作:1.肉蟹治净,另把鲜香菇和马蹄治净,分别切碎。2.绞肉纳盆,加入香菇碎和马蹄碎,再加入少许古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、高汤和少许鸡精,一起拌匀,倒入盘中。3.把肉蟹放在盘中肉饼上,上笼蒸半个小时,取出来,把蒸好的肉蟹改刀摆盘中,撒上香菜即成。小煎仔鸡
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原料:仔鸡肉300克 泡椒末25克 青红七星椒节100克 子姜片40克 泡椒末、盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量制作:1.把仔鸡肉斩成丁,再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。2.锅置旺火上,注菜油烧热后,放入鸡肉丁煸炒一会儿,下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色,勾少许鲜汤并调入盐和味精,收汁时用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。麦粑风吹肉
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原料:风吹腊肉200克、蒜苗20克、鸡蛋2枚、藿香叶50克、高筋面粉400克、淀粉100克、干辣椒节、姜片、蒜片、白糖、味精、一品鲜酱油、盐、芝麻油、色拉油各适量制作:1.将面粉、淀粉纳盆,磕入鸡蛋,调入盐,掺入适量清水搅拌成糊,加入切碎的藿香叶,并放入少许色拉油搅拌均匀。另把腊肉煮熟切成片,蒜苗切节备用。2. 锅上火炙热,转小火下入面糊,摊成两面金黄的面皮,盛出后切成均匀的菱形块。3.锅入色拉油烧至五成热,下入面皮炸至金黄酥脆后捞出。锅留底油,下入腊肉片炒至吐油,放入干辣椒节、姜片、蒜片和蒜苗节炒香,加入酱油、白糖、味精,然后烹入少许清水,下入炸好的面皮,淋入芝麻油,炒匀起锅装盘即成。砂锅食神牛肉
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传闻,香港食神戴龙一生有两道菜最为得意,一道是5000港币才能品尝到的皇帝炒饭;另一道则是被某品牌以500万元购得的食神牛腩。据万总厨介绍,这道菜的酱汤配方来自于戴龙,所以叫“食神牛肉”。用此配方酱好的牛肉咸鲜入味,毫无腥膻,复合香气特别浓,而且质地弹软不烂,口感香糯,效果的确不俗。批量预制:1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污,搓洗干净;将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中,大火烧开后转小火煲1小时,停火后焖1小时。2.取出牛腩切成小方块;金钱肚切成菱形块;牛筋切段备用。3.象牙白萝卜去皮,改成滚刀块,放入酱牛肉的汤中小火煲20分钟至熟透。制作:1. 砂锅烧热,垫入煲透的白萝卜块300克。2.锅入酱牛肉原汤500克,放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透,捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上,原汤收浓后勾芡,淋在砂锅内的菜品上,撒香葱段上桌。调制酱汤:1.牛棒骨洗净,入烤箱烘烤至颜色微黄,放入汤桶,加清水吊成牛骨汤。2.每15千克牛骨汤中加入港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四季宝花生酱1瓶、盐150克、老姜150克、海天草菇老抽110克、蚝油100克、味精400克以及一个香料包(干辣椒10克、山柰15克、香叶15克、桂皮15克、当归6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、罗汉果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克,以上香料洗净,包入纱布袋)熬开即成酱汤,这一桶酱汤可以煮制牛肉或牛杂11千克。制作关键:一定要保持砂锅温热,否则牛肉凉后口感会发硬。柳橙银鳕鱼