实用酒楼大众旺销菜
粤浙三小味
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原料:
花生仁70克,去皮蚕豆瓣100克,目鱼须100克。
调料:
盐10克,糖、红油辣椒丝(炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝)、黄酒、辣鲜露各5克。
制作:
1、花生仁加入盐3克、糖、水500克煮透,捞出;豆瓣炸酥,加盐3克拌匀;目鱼须切成小段,用黄酒、盐4克腌制10分钟,再拌入糖、红油辣椒丝。
2、将煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目鱼须分别盛入容器内,入180℃的烤箱烤制2分钟,至香味溢出即可。
提问:凉菜凉吃,为什么要烤呢?
作者回答:
水煮花生仁中含有少量水分,油炸蚕豆瓣中含有一定的油分,传统方法是把花生仁用密漏勺控干,把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干油分,防止吃起来过分油腻。采用烤制的方法,加热时水分和油分都蒸发了,达到了成菜要求。虽然是在为凉菜加热,但加热后两者口感更好,香味更浓。目鱼须烤制则是成熟的需要,使腌渍时的酒香味挥发出来。此菜热制热吃、热制冷吃均可。
评论:现在很多时尚菜都是由多种原料组合在一个盘中制成的,虽然具有营养搭配合理、品种丰富多彩的优点,但是其制作工艺繁琐的缺点也显露出来。将三种原料初加工以后同时烤制,符合现在所倡导的“快、简、利、康、旺”的菜品评价新标准,有利于快速上菜。批量生产此菜时用烤箱烤制,单份上菜时,也可以将三种原料组合在一个盘中,然后用微波炉中火加热30秒。
特色:将三种不同的原料合拼成菜,是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。
铁板黑椒牛舌
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黄牛舌1 根青红椒粒、洋葱粒、洋葱圈、姜、葱、香菜、胡萝卜、芹菜、青辣椒、盐、味精、鸡精、黑胡椒、烧烤撒料、黄油各适量
1.将牛舌上的角质层去掉,切成厚片,冲尽血水备用。
2.将姜、葱、香菜、胡萝卜、芹菜、青辣椒用榨汁机榨成汁,倒出沥去料渣,放入少许盐、味精、鸡精、黑胡椒,然后放入牛舌片浸泡2小时,捞起沥水,撒上适量黑胡椒。
3.不粘平底锅上火,放入黄油烧化,下入腌好的牛舌片煎至两面金黄, 加入烧烤撒料, 撒上青红椒粒、洋葱粒,开大火炒出锅气。将铁板烧烫,放少许黄油烧化,摆上洋葱圈,倒入煎好的牛舌即成。
说明:用黄油煎牛舌会更加脆嫩,同时能更加突出黑胡椒的香味。
粉蒸肉
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五花肉500克、大米100克、糯米50克、酱油50克、豆瓣酱30克、料酒15克、白糖、葱、姜末各20克、花椒、八角、桂皮各5克
1、将五花肉切成长8厘米,厚4毫米的大片;
2、用中火将锅烧热,放米、花椒、八角桂皮,炒至米呈淡黄色,倒出晾凉,捡出八角和桂皮备用;
3、将晾凉的米倒入研磨机,磨成粗粉状;
4、将切好的肉片放进碗里,放入酱油、料酒、豆瓣酱、白糖、葱姜末以及炒好的八角、桂皮,腌制60分钟以上(其间翻动几次),使其均匀入味;
5、肉腌好后,将所有腌料捡出来,倒入米粉拌均匀,每片肉上都要裹上粉,备蒸碗将肉片依次摆好。锅里多加些水,碗放入笼内大火烧开后转中火,蒸2小时左右取出撒上葱花即可。
说明:
1、炒米粉要注意两点,一是要小火慢炒不要炒糊;二是研磨的不要细,手摸上去有点粗糙感最好;
2、蒸的时间看碗的大小,一般大碗用时约80分钟,小碗用时一般60分钟。
椒子腰花
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此菜要对猪腰进行处理。先把鲜猪腰去掉表皮白膜后,平放于菜墩上,用刀从中间片为两半,并去掉腰臊,再从腰子内侧以0.2厘米的间距均匀剞斜刀,然后将腰子旋转90度,以0.3厘米的间距剞直刀,并每隔两刀划断,成腰花。随后加高度白酒、花椒和老姜片腌渍20分钟后,用清水冲漂去酒味。
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