母亲的米酒（行天下）过年|下饭|蒜苔|滑子蘑|家常菜|中薪

_原题为：母亲的米酒（行天下）

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陶青王俭绘

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江南雪景。

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成熟的稻田。
一
老家江南一带，做酒称得上是传统习俗了，饶是如此，旧时的江南，有条件做酒的人家也只是少数。做酒需耗费粮食，当时许多人家只有几畦薄田，吃饭都成问题，做酒更是镜花水月。上世纪50年代，江南农村实行土地改革，耕者有其田，家有余粮，做酒的人家便渐渐多了起来。及至上世纪六七十年代，做酒又成为一种奢侈的向往。如今，酿米酒在我们家已成为母亲在冬天最喜欢做的一件大事。这传承的不仅是酿酒的手艺，更多的是岁月的温暖。
甜酒酿芳香鲜洁，吃到嘴里又甜又黏，微微有点凉，但凉中又透着些爽，确是乡间的时令美味，孩子们尤其喜欢。我外公是老家有名的酿酒高手，小时候，每当外公做的米酒开缸时，外婆总要喊我过去吃上两天甜酒酿（之后酒酿渐渐变凶、变老，三天过后，就不能吃了）。甜酒酿吃了不算，外婆还会把它加工成酒酿潽蛋，酒酿潽蛋中不但有甜甜的酒水，还有鸡蛋——我至今记得荷包形蛋面上的瓷瓷的光——酒酿潽蛋端到手里时，外公往往已喝好了酒，在搓草绳准备摊蒲鞋了。外公不住地往干枯的手掌心吐着唾液，用以增加手掌与稻草的摩擦，以使搓出的草绳更加结实耐用。草绳瞻之在前、忽悠在后，蛇一般在外公手里游移，搓着搓着，外公一抬头，不知什么时候，空中飘起了雪花。
雪停了，天上地下一片银白。几只麻雀不知从哪儿飞进外公的院子，叽叽喳喳。舅舅见状，就在院子的雪地里扫出块空地，舀了点酒糟（大多时候是稻谷）撒在空地上。接着搬出盘篮罩住那块空地，再以两根短短的小棍将盘篮一侧支起，又在小棍底部系根绳子，将绳子一直拉到大堂的门槛边。门槛内，我和舅舅手拉细绳，悄无声息地潜伏着。不一会儿，几只麻雀跳到盘篮底下，踮起脚尖，啄起了酒糟，麻雀越聚越多，在盘篮下聒噪着。眼看地上的酒糟快要吃没了，舅舅对我使了个眼色，甥舅俩同时拉动手中的绳子，盘篮应声而落，来不及举翮的麻雀统统被罩在了盘篮当中。舅舅随即拿起一只口袋，熟练地把麻雀赶进袋中。听听盘篮底下没有动静了，舅舅揭开盘篮，却见好几只雀子在地上趴着，一副软绵绵的样子，遂一一捡进袋中。舅舅说，这几只麻雀看来酒量不大，一点点酒糟，就吃醉了！
【母亲的米酒（行天下）】二
做酒的糯米拿上来了，母亲把它们淘洗得干干净净，浸泡在水里。第二天，母亲把米捞起晾干，又把锅中的水烧开，接着取出她的宝贝小蒸桶立置锅上，再用净布把锅桶边沿塞得严丝密缝——这样可以防止蒸汽外泄。此道工序完成后，母亲随手将米倒入蒸桶开蒸。约莫20分钟，蒸桶中的糯米开始变色，望去像一颗颗细碎的温润的玉粒；母亲要我注意糯米颜色的变化，哪儿熟了，就向哪儿再撒上些糯米，免得蒸出夹生饭。数小时后，糯米饭终于蒸好，母亲将它在匾里摊开。蒸饭慢慢冷却，母亲将它一层层倒进缸中，又取来此前用冷开水拌和的酒药，徐徐倾入缸中，边倒边用力搅拌，尽力使酒药水均匀地渗进米饭中；最后，母亲直起腰，在饭面敷上一层干爽的酒药粉，酒药粉敷得很薄、很稀，似有似无，像落在菜叶上的淡淡的霜。忙完这一切，母亲把酒缸仔细盖好，又找来一块稍厚的布幔，从头到脚将酒缸包了起来，边包边对我说，从前外公做酒时，缸上盖的是稻草编成的盖子，裹在缸身上御寒的，则是稻草织成的裙子。如今这纯天然的东西，越来越少啰！
母亲这话大抵是不差的，然而，不管纯天然的东西是多还是少，时候一到，这酒缸却是早晚要开启的。开缸后，甜酒酿渐渐老去，一周的时间说过就过，终于，可以兑酒了。兑酒这天，母亲凌晨3点起了床，开始烧水做准备。8点不到，水烧好，母亲将它倒进锅里，待其自然冷却后，再以1:1.5左右的比例：1斤糯米投1.5斤水，把冷开水倒入缸中，随即搅匀，盖好盖子。接下来的两周时间里，缸内的蒸饭在药力作用下持续发酵，不断向水中渗透酒力，饭、药、水相互依偎、亲密合作，共同演绎出一曲温婉和美的江南牧歌。