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富甲天下

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此菜源自老菜冬笋鹌鹑松，将主料鹌鹑换成鸽子，口感层次极为丰富，油润不腻，也可搭配生菜包食，清香浓郁。
原料：
净鸽子，冬笋，香菇，鸡蛋黄，熟松仁，榄仁，姜米，葱米，蒜泥，盐，胡椒粉，蚝油，白糖，老抽，生抽，绍酒，干淀粉，湿淀粉，高汤，鸡油，香油，猪油，花生油。
制作：
1、将鸽子治净，去骨、内脏，斩件，头、尾、翅膀留用；
2、将鸽子肉带皮加鸡油剁成米粒状，加鸡蛋液、干淀粉拌匀，加生抽调匀，拍匀干淀粉备用；将香菇、冬笋改刀成米粒状；
3、将蚝油、香油、胡椒粉、白糖、老抽、高汤、湿淀粉调成芡汁；将笋粒汆水，沥干后烤干，加花生油炒香；起锅入花生油烧至五成热，下鸽头、翅膀分别炸1分钟后捞出，码盘垫底；
4、另起净锅，入猪油烧热，下姜米、蒜泥炒香，加鸽肉粒炒匀，下笋粒、香菇粒，烹绍酒，加葱米，用芡汁勾芡，淋熟猪油，装盘，撒松仁、榄仁即可。
大海捞针

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原料：
1整只帝王蟹、150克豆芽
调料：
1段姜、2片葱、250克花雕酒、10克盐、15克李锦记蒸鱼豉油、3克葱油、1朵罗勒叶
制作：
1.把帝王蟹宰杀，去掉杂物和内脏洗净，切成小块，壳要完整的。
2.把花雕酒倒入碗里，加入蒸鱼豉油、盐搅拌均匀。
3.切好的帝王蟹肉在碗里摆好形状，把姜、葱、豆芽放在中间，最后把蟹壳放在上面盖好，用调好的花雕酒汁从上淋入，上蒸笼蒸9分钟。
4.出来后淋葱油，用罗勒叶点缀一下即可。
无花果煲老鸽

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原料：
老鸽1只（约400克），无花果50克，盐5克，味精2克，拍姜5克，胡椒粉3克，上汤1000克，葱段、绍酒各适量。
制作：
1、将无花果洗净，去蒂待用；将老鸽宰杀治净，去爪待用；
2、将老鸽、葱段、拍姜、绍酒同放煲锅中，加上汤，大火烧沸后转小火煲45分钟，煲至30分钟时放入无花果，加盐、味精、胡椒粉调味即可。
陈皮牛肉

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原料：
牛小腱，炸麦穗，五年干陈皮，葱，姜，香叶，盐，白糖，酱油，生抽，料酒。
制作:
1、将牛小腱冲净血水；锅入清水，加干陈皮、葱、姜、香叶成香料水，下牛肉泡1小时?2小时，取出吸干水分待用；
2、锅入油烧至六成热后关火，下牛肉炸1分钟至锁住汁水，控油待用；
3、锅留底油，下葱、姜、陈皮，加盐、白糖、香料水、酱油、生抽、适量清水，烹料酒，烧开后下牛肉，汁水没过肉，以中火煮半小时后转小火煮50分钟至软烂，大火收汁，装盘，点缀炸麦穗即可。
制作关键：牛小腱用香料水泡制，充足吸收陈皮的味道，有助于去除腥膻味。
点评
此菜以海派做法呈现传统川菜，牛肉甜香适口，带有陈皮的清香。
麻辣辽参

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制作：
1、用流动的水冲漂，以脱去盐分，然后把辽参剖开，去掉沙嘴，洗净肠内的沙子（注意，辽参肠营养丰富，不能丢弃不用）。
2、把辽参放入清水锅，根据辽参的老嫩，煮20分钟到120分钟，中途要多次换水，辽参不能发得太透，否则会影响口感。
3、把辽参放入汤锅里，加少许盐，煮约10分钟，让其内部充分入味。
一般来说，辽参都是做成咸鲜味，这里调成麻辣味，更能展现川菜之特色。
制作时，先把千张切成细丝，投入加有少许食用小苏打的开水锅里汆透后，放盛器里垫底。