中国顶级江湖菜( 三 ) 高薪|萝卜|土豆|创意|胡萝卜|吃法|萝卜

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邮亭鲫鱼上世纪末，川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。邮亭鲫鱼出自重庆大足县邮亭镇，传说此菜发源于咸丰年间的邮亭铺，真正火爆是在上世纪八九十年代，因为口味不断创新至今仍受市民喜爱，和石刻一样成了大足的名片。邮亭鲫鱼吃法讲究，其制作技艺还入选了《重庆市第四批非物质文化遗产》。重庆菜讲究鲜、香、麻、辣，邮亭鲫鱼将这一特点发挥到了极致。新鲜的活鱼，丰富的佐料，大把的花椒和辣椒，配以鱼肉的嫩滑，让食客们流连忘返。

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豆花鱼在重庆的餐饮江湖里，豆制品和鱼的搭配并不少见。鱼和豆腐天生就是一对，其原理在于豆腐含大量钙质，若单吃吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效果。这里的豆花指的是嫩豆腐，制成后，豆花浓郁的豆香、嫩滑的口感与薄薄的鱼片相映成趣，令人食指大动。

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北渡鱼你很难在地图上找到北渡这个地方，但是，在江湖菜中，北渡和北渡鱼可是响当当的名字。一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼，出自于重庆綦江的一个渡口，传说是江边打鱼的人，降雨打鱼上岸后，活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，锅中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有调料，烧土灶，用粗碗，打几个滚起锅淋上沸油，大盆装鱼，吃完鱼后加上素菜，即营养又爽口、即便宜又实惠。北渡鱼选用1、2斤半左右的青鱼，超重的一律不用，鱼的装盆大致和水煮鱼差不多，不锈钢盆，一眼看去看不到鱼，只有白芝麻飘在表面，可以看见的还有葱，都是起香的东西。在鱼改刀的形状上就与水煮鱼有区别。北渡鱼比较厚实，改刀后是块状的；水煮鱼则切片薄。说水煮鱼嫩，是因为烧之前鱼片要上浆；而北渡鱼则不上浆，放在特制的汤里煮一下，去腥等功效就这样一步完成了，这样吃到嘴里会有一种鱼的本味。北渡鱼都是以麻辣、酸菜、蕃茄为主打味型，并且可一鱼三吃，即一鱼（重量必须达到两斤以上）三种味型，这与大部分江湖菜的独门味型风格大异其趣。

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尖椒鸡川东地区有一种同红色朝天椒大小的青辣椒，细长可爱，味道却是劲辣清香，厨师们喜欢用同样秀丽娇俏的鲜青花椒搭配，柔美的香麻与鲜辣，交替渗出，让它们搭配的肉类霸气而又贴心。尖椒鸡是典型的以尖椒为主的江湖菜，以现杀土鸡为原料，斩成粗丁，由此还延伸出了诸如尖椒蹄筋、尖椒牛肉的菜式。论经久不衰，还当尖椒鸡独属，雅俗共赏。仿佛再没有什么菜能让厨师在放尖椒时有如此豪迈的架式，吃得食客汗流浃背，任凭一粒粒鸡肉在嘴里热辣地碰撞，乐此不疲。待鸡肉在辣椒堆里翻找得干干净净，唯零星一点儿残余，也不忍舍去。这，或者就是江湖菜的魅力，吃在江湖，嘴不由己。

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烧鸡公重庆烧鸡公最先出自于重庆璧山区，新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。之所以叫“烧鸡公”，是因为当地方言把“公鸡”叫做“鸡公”。这是一道不折不扣的民间草根美食，据说是一帮司机哥们出了一趟长途车，到了晚上饿得如狼似虎，好不容易找到一家餐馆，结果什么饭也没有了，老板只好把自己养的鸡宰了，又加了大量的辣椒和香料，还有剩余的火锅底料一起烧，没想到成菜辣而不燥，松软鲜香，口感新奇，自成一派，一下子大受欢迎。