中国顶级江湖菜( 二 ) 高薪|萝卜|土豆|创意|胡萝卜|吃法|萝卜

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来凤鱼来凤鱼是是近年来重庆江湖菜流行之鼻祖，对江湖菜的发展影响甚深，后来的辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼等流行菜式都在一定程度上受到来凤鱼的影响。来凤原是成渝古驿道上的一个驿站，与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名，是成渝古道上的“四大名驿”之一；自古为鱼米之乡，明末清初湖广填四川时，大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，在水田里面又种谷子又养鱼，这些移民将江南烹鱼的技术与巴渝川味结合，形成了融川、闽、粤、湘菜风味于一体，以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的来凤鱼。来凤鱼由豆瓣鱼演变而来，以草鱼、鲤鱼或者花鲢为原料，加以郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒为主料炒制，略勾薄芡，淋麻辣滚油而成。来凤鱼成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣，吃后回味悠长。

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歌乐山辣子鸡

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啤酒鸭啤酒鸭出自南岸区7公里的一个路边食店，1992年开始风行。因菜成街的在重庆不少。南岸六公里便是因经营啤酒鸭而形成的一条街。起初，那里只有几个小门面，现在则一到夜晚霓虹灯便闪亮登场，几十家馆子人丁兴旺，人声鼎沸。据说啤酒鸭的起源来自于创作者烧制时无料酒，随手抓了一瓶啤酒代替，没想到成菜后不仅鲜辣可口，鸭肉味道更加浓厚，还带有一股啤酒清香，因而迅速风靡，成为一道大受欢迎的名菜。

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南山泉水鸡有人说，南山出名在于泉水鸡一条街。特点是采用活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分钟。据说店家用竹竿接了泉水，引到厨房，将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐，掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。

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太安鱼太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。太安鱼讲究活鱼现杀，鱼必须要新鲜。胡椒、味精、豆瓣、泡菜，油锅烧热后，各种以味道辛辣刺激著称的调料炒在一起，形成了一锅红亮浓郁的汤汁，它将直接决定太安鱼味道的好坏。让鱼肉口感嫩滑的关键则是火候的拿捏。鲜鱼清洗切块后，加上豆粉，要先过一遍油，保持鲜嫩。炸好的鱼块，能长时间地保持固定形状，放入汤锅中煨煮也不会松散。无论从视觉上，还是味觉上，太安鱼都能让人体会到一种酣畅淋漓的感觉。和大家常吃的“水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感，用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测”。

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泡椒牛蛙

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酸萝卜炖鸭酸萝卜炖鸭选用腥味比较容易去掉的老鸭，与手工腌制的酸萝卜一起炖煮，老鸭皮糯肉耙，汤汁咸鲜顺口又带一丝酸味，酸萝卜吸收了鸭汤的精华，更是又鲜又甜。