天哪！丰县的纯手工红芋细粉，竟然是这样“漏”出来的！营养|点名|鸡蛋|蒸一蒸|儿子|做法|中薪

文：红艳
图：鹰眼视觉、红艳
如今，春节即将来临，丰县的红芋细粉，又迎来了一年一度的旺季。但现在会吃的人都知道，老家人自己做的纯手工红芋粉，虽然贵一点，但吃起来口感确实不一样。煮起来不容易烂，色泽透亮，吃起来软软的，香香的，而且还特别筋道。

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如今，我们在网络上买的细粉，基本都是非纯红芋粉，里面都掺杂着一些其它的成分。不但口感不好，而且对身体的健康也有一定的负面作用。
那么多红芋，一个个清洗、磨成粉、过滤、沉淀，个中工序，个中繁琐，是常人所不能想象的。

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洗净后的红芋，首先是要把其进行粉碎，一遍一遍的过筛除杂质，提纯淀粉。然后再用纱布吊挂起来，过滤出其中的水分。

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次日，把纱布里的淀粉挖出来，放到太阳底下晒干。以上流程，仅仅都是准备阶段，真正制作红芋细粉的流程，都在下面。

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要制作成的一道民间美味，诀窍是少不了的，领队的大师傅对我说，要想吃到口感极佳的细粉，制作细粉的温度很重要，他告诉我，如今这个时节，是制作细粉的最佳时机。
只见大师傅拿着杆秤，在仔细地称着一些红芋的淀粉和白矾，大师傅说，这个步骤叫打“芡”。

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他用几斤淀粉放进铁灶锅内，加入适量水，放入一定比例的白矾，然后点火慢熬，不停地搅拌，慢慢熬成半透明胶状的“芡”就可以了。
我拿着相机，屏住呼吸，生怕错过任何一个环节。

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随后，再往大缸里面加入合适比例的水和红芋淀粉，几个人用手再用力搅拌。在机械化普及的今天，很多制作细粉的作坊，基本会采用机器搅拌，但口感和手工搅拌的相比，还是差距不少。

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接着，再根据情况加水进行糅合，这场景，和平常我们看到的和面有些类似，但在这里，需要花费更大的力气，充分的将红芋淀粉揉拌均匀。看似一项很普通的活计，如果没有经验的话，不仅会累得腰酸背痛，还会把事情搞砸。
经过三十多分钟的人工搅拌，大缸里的“面糊”的软硬程度和黏度才能达到最佳标准。这时，就就真正到了“漏粉条”的关键时刻。

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此时，大锅的水已经沸腾，领班的大师傅喊一声“开始”，就把带孔的铁漏瓢放在锅的上方，把和好的粉面揪一团撂到漏瓢里，左手抓住瓢把，右手握拳不停地捶打瓢里的粉团，“嘭嘭”声从粉坊传向远处。里面的面糊状的淀粉，就会从十几个圆孔里，丝丝缕缕地落入下面的锅中。

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漏下来的红芋粉，在热水中迅速受热成型，这一步对技术的要求特别高，弄不好，就会功败垂成，因此，不是经验丰富的师傅，根本无法胜任。

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接下来，一旁的工人师傅，看到锅里粉条熟透后，快速把粉条捞起，放入装满冷水的大铁盆里，进行降温定型，这个步骤的目的，是为了进一步增加红芋粉的韧性。要知道，这才是真正无任何添加剂的纯手工粉条。