猪肉，有的盖红章有的盖蓝章，可不能乱买，容易买错，长知识了口感|技巧|小炒|牢记|牛肉|大厨|中薪

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猪肉，食用最广泛的肉类

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如果说哪一种肉类食用最广泛，那非猪肉莫属，几乎是人们一日三餐的必备肉类。经常去选购食材、购买猪肉的人，细心的朋友们可能会发现，我们去买猪肉时，有的盖有蓝章，而有的盖有红章，这是怎么回事？有的猪肉带着猪皮，有的猪肉不带猪皮；有时候，肉店的员工也经常会问你，要内里脊，还是外里脊？要上五花，还是下五花？要通排、肋排还是脊骨？这一连串的问题容易把人们给问懵了：猪肉，有的盖红章有的盖蓝章，可不能乱买，容易买错，长知识了。
盖红章肉与盖蓝章肉

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曾经与一位朋友聊天时，聊起了此事，这位朋友信誓旦旦地说道：“盖红章的是肉质好的猪肉，而盖蓝章的则是肉质一般的肉；要尽量买盖红章的猪肉，不要买盖蓝章的猪肉。”这种说法是大错特错的，是以讹传讹的说法。
也有的人说：猪肉到底应该盖红章还是盖蓝章，其实与猪肉质量没有丝毫关系，是以猪的公母决定的。这就好比人们经常说到的“红颜知己”、“蓝颜知己”一个道理，母猪肉盖红章，而公猪肉盖蓝章。就像人们经常说到的一句话：“好白菜，都让猪拱了！”那种拱白菜的猪，就要盖蓝章。

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还有的人说：盖红章的母猪肉与盖蓝章的公猪肉在猪肉质量与口感上，基本没有区别，这个请根据个人爱好，自由选择公猪肉还是母猪肉就行。有的人特别犟，就爱吃母猪肉，那就买盖了红章的猪肉就行了。但是，有一种情况，一定要区分一下盖红章或盖蓝章的肉，那就是买饲养多年的老猪肉的时候。盖红章的“老母猪”肉，猪肉质量就远不及盖蓝章的“老公猪”肉；这也应了那句话，“老男人”更吃香！
其实，上面这些说法都是不完全正确的，有的则是大错特错的，是以讹传讹的说法。生猪出售前应该是盖三种印章：1、蓝色滚动检疫印章，由动物检疫部门检疫后盖章；2、蓝紫色肉品品质检验章，由定点屠宰企业加盖；3、红色等级章，也是由定点屠宰企业加盖。
带皮肉与不带皮肉

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猪肉屠宰有两种工艺，一种是剥皮屠宰，另一种是刮毛屠宰；剥皮屠宰的猪肉就是平时购买的不带皮的普通猪肉；刮毛屠宰则是特定的带皮猪肉。猪肉带皮与不带皮价格差不多，我们平时到底是买带皮肉，还是不带皮的猪肉，这个要根据所做菜肴不同而具体选择：如果是制作红烧肉、腌制腊肉、蒸制梅菜扣肉，则一定要购买“带皮”猪肉；如果是平时炒菜、炖汤，则要买不带皮的普通猪肉；如果是制作猪皮冻、包小笼汤包等，则带皮的与不带皮的猪肉都不要买，直接购买猪皮就行了，因为猪皮价格便宜太多了。
内里脊与外里脊

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有时候，让不懂行的人去买“内里脊”肉，结果扛着一根又粗又壮的猪肉回来了，那其实买错了，买的是通脊肉，又叫外里脊。而真正的内里脊是猪后脊骨位于腰部脊柱内侧的条状肌束，因其细长，又被形象地称为“黄瓜条”。内里脊肉是所有猪肉里面最鲜嫩的一块肉，而且没有之一。是烹饪干炸里脊、糖醋里脊的所用食材，鲜香滑嫩，也是炒菜的绝佳选择。而通脊肉是位于脊柱两侧、贯通脊柱全长的粗圆柱状脊束，又称为外里脊、通脊肉。一般烹制锅包肉、京酱肉丝时，会选择外里脊肉。
上五花与下五花