北风起 ， 索面长 。 临近春节 ， 北仑柴桥街道四合村的手工索面又进入销售旺季 。 走进四合村 ， 一路上能看到一排排用来晒索面的木架 ， 在阳光的映照下 ， 从高高木架上悬挂下来的索面 ， 犹如一根根银丝 ， 闪烁着亮光 。
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拨面
1月15日一大早 ， 趁着天气晴好 ， 年近七旬的张汉祥又开始忙着制作、晾晒索面了 ， 他从14岁开始做索面 ， 一辈子坚守着这门老手艺 。
“做索面第一道工序是选粉 ， 第二道是拌粉 ， 往面粉里掺水加盐拌匀 。 面粉和盐的比例一般在10：1左右 ， 还要根据面团的软硬程度与天气的冷热情况做适当的变化 。 ”张汉祥热情地介绍 。
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盘面
接下来就是“二揉四捂”了 。 第一揉是在和面后 ， 揉搓完在面团上覆盖麻袋 ， 捂半小时后 ， 进行二揉 。 接着 ， 把面团铺成大平面 ， 开成15厘米宽的粗条 ， 盘进圆桶 ， 盖上油纸 ， 上覆麻袋 ， 这是 二捂 。 然后 ， 取出粗条开成一指粗的细条 ， 把细条再盘入桶内 ， 这是三捂 。 接着绕面 ， 把细条绞花成八字形绕到两根长50厘米的竹棍上 ， 连棍带面放进五格木箱 ， 再盖油纸麻袋 ， 不让见风 ， 完成四捂 。
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发酵
完成这些“艰辛”的过程后 ， 就是拉面了 。 张汉祥一边说一边示范起来：“要把绕有细条的一根竹棍插在两米高木架的高处 ， 然后按住另一根竹棍往下拉 ， 共拉3次 ， 用力均匀 ， 每次把细条拉长60至70厘米 。 最后一拉刚好把下面一根棍子插进木架下档的孔里 ， 这样就可以了 。 ”张汉祥娴熟的手法 ， 是50多年经验的积累 。
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拉面
拉完面后 ， 张汉祥把插满面的架子背到太阳下晒 ， 还时不时用细长的木棍轻轻拨动长面 ， 防止粘连 。
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把面挂在木架上准备晾晒
“晒太阳也要注意时间 ， 一般过了下午3点就不能晒了 ， 那时候阳光不强了 ， 地表的湿气却起来了 。 这时 ， 含有盐分的索面就会返潮 ， 而一旦返潮 ， 面就会粘成块 。 ”晒好后 ， 张汉祥夫妇迅速把索面移至阴凉处开始收面 。
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晒面
虽然如今索面没有以前那么受市民欢迎 ， 但这种家乡的味道依旧拥有一群拥趸 。 “现在一般订购的比较多 ， 不少还是从宁波市区以及舟山赶过来的 ， 每年节假日 ， 一些从上海、杭州、香港等来这边游玩、探亲的人 ， 也会来买些索面带回去 。 ”张汉祥说 。
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【宁波老伯从14岁开始做这道手工美食 如今好多人从外地赶来买】晾晒完成后的索面
北风起 ， 索面长一起来看看 ， 是怎么制作的吧 。
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