重庆人永远吃不腻的不是辣子鸡，而是水煮三国中的这个“温柔将”( 二 ) 易碎|鱼肉|加水|多加|酸菜鱼|酸菜|中薪

大约各大肉类都有了对应的菜谱，如辣子鸡、泡椒牛蛙、酸菜鱼等等，水煮料理自然而然就成了飘零在辣味江湖里猪肉的最好归宿。或许也是因为肉片最符合水煮菜肴的温柔特性。牛肉在选材眼光、刀工技艺、火候掌握上都有高要求，肥肠、鱼等食材更是处理起来工序繁复，唯有肉片，只需在码料过程中加上淀粉、鸡蛋与耐心按摩，则嫩滑可期。这是为烹饪者省去不少麻烦的温柔。再说，肉片价格实惠，即便经济稍微拮据之时，也可凭一盆水煮肉片吃得大汗淋漓，舒心惬意。这莽汉似的水煮肉片，着实善解人意。论水煮肉片唯一难的地方，是如何让肉片麻辣鲜香够味儿。我扎根在重庆的土地上，每天一出家门，虽谈不上乡愁，但心中总会涌上一缕 “家愁”，总觉得吧，外边儿的水煮肉片不如我妈做得够味儿。水煮肉片的灵魂辣椒，是个极其宽泛的概念。在重庆起码得备齐干辣椒、辣椒面、豆瓣酱三大“椒”，才敢称一句家里面佐料齐全。而想要做好水煮肉片，三“辣”缺一不可。我说一些餐馆不如我妈做得好吃，也并非信口胡说。许多餐馆为省时省力，在热锅备料时只点豆瓣酱提鲜，末了在表面撒上辣椒面就作数。辣椒面固然撑得住场面，但只稍一尝，就会发现这终是有点面子功夫的意思，油锅里少了干辣椒，香辣味少了一大截。

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我妈不仅器重干辣椒，还懂得将其物尽其用，热锅底料里要放干辣椒，最后浇肉的热油也是红油辣子。当辣椒油遇上辣椒面，两种辣势力碰撞在一起，辣椒面的香味经由辣椒油的刺激，疾速窜出，空气弥漫着呛鼻的麻辣香味，害得人鼻痒痒，也馋得人心痒痒。嫩滑的猪里脊浸润在这般水煮的麻辣汤汁中，自是麻辣入味，配上一大碗白米饭，再来瓶山城啤酒，自诩吃相文雅的人，到了此刻也难免放下矜持，吃出磅礴气势来。每逢过年，我妈都会尽可能照顾到全家人的素菜偏好，量身定制一碗水煮肉片。闻到水煮肉片的香气，家人们个个馋涎欲滴，几乎顾不上“人齐再吃”的礼仪，恨不得立马捧上一碗饭，夹上一大块肉片，呼哧呼哧地吞咽下去。也是这时，大家总不忘以言语犒劳辛苦的大厨。收获一大片真诚赞扬的我妈，脸上往往是藏不住的喜悦。围绕水煮肉片的互动，其实也是亲人间的默契与情谊。一大桌子人，有人暴风吸食，被辣得呼哧呼哧，有人举杯对饮，欢声笑语不停。年格外地热闹，也格外温暖。