西点师教你做出超水润新款戚风蛋糕，两种神秘食材加入，风味巨增( 二 ) 飘香|要不要|桂皮|焯水|材料

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8、再把剩余三分之二的蛋白盛放到蛋糕糊内，同样的手法，翻拌成均匀细腻的蛋糕糊。把红枣丁下入到蛋糕糊内，翻拌均匀。

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9、把蛋糕糊“居高临下”平均倒入两个7寸中空模具，把表面抹平。

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10、提前预热烤箱，上下火180度，把蛋糕置烤箱中层，烤25分钟，最后5分钟严密观察。如果出现上色太深，应及时加盖锡纸或调低上火温度5-10度。蛋糕烤好后，从烤箱内取出，立即倒扣在酒瓶上，室温彻底放凉。

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11、放凉的蛋糕才能脱模切块，夏季要把烤好的蛋糕装入保鲜袋，放冰箱冷藏。
注意

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1、这是两个7寸中空戚风蛋糕的用量，如果家中的烤箱小，只能烘烤1个，用量请折半。
2、南瓜泥一定要压制细腻，红枣丁切记要撒少量蛋糕粉，增加红枣丁的粘附力。防止红枣丁在蛋糕糊中下沉，出现底部堆积现象与陨石空洞，影响蛋糕质地与口感。
3、有文献报道说，20度的蛋清，最容易打发，冰箱里面的鸡蛋，要提前拿出来，室温回温1小时。个人感觉，这完全没有必要。反而，冰箱里面现拿出来的鸡蛋，打发蛋白过程中，性质更稳定，不容易“消泡”，打发出来的蛋白也细腻如脂。仅是个人观点，供朋友们参考。

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4、蛋黄乳化的投放顺序请朋友们一定要做好，下入的先后顺序为：细砂糖、玉米油、牛奶、蛋糕粉、南瓜泥。先下入细砂糖，通过细砂糖的电解质渗透压作用，吸收蛋黄里面多余的水分，有利于蛋黄乳化。蛋糕粉一定要筛入，这个不能省事，一是可以筛出里面的牙碜小颗粒，二是方便蛋糕糊搅拌。翻拌蛋糕糊一定要采用画大圈的手法，防止蛋糕粉起筋，出现塌底、陷腰现象。
5、打发蛋白一定要用“3档”匀速打发，这种中速打发的蛋白，质地细腻如脂，是蛋糕质地滑嫩的保证。并分别在“鱼眼泡”、“纹路”、“湿性发泡”三个阶段，各加入三分之一的细砂糖。打发至“干性发泡”阶段，防止打发过度，呈现出豆腐渣样，而回天乏术、功亏一篑。

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6、翻拌蛋糕糊时，一定要用硅胶铲，采用从底部向上翻拌的手法，防止蛋白“消泡”，影响蛋糕长发。蛋糕糊倒入模具时，采用从高处，居高临下倒入，是把里面的空气大泡溢出，防止烘烤的蛋糕出现空洞。蛋糕内加入了红枣丁，就不要震荡蛋糕糊了，防止红枣丁坠入底部，而牵拉出陨石坑。
7、刚烤出来的戚风蛋糕质地很脆嫩，必须倒扣，依拖重力作用，完全放凉。不倒扣的蛋糕会出现热力回缩，影响成品质地与品象。

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8、蛋糕脱模时，从一侧把脱模器插到底，旋转一圈，就可以把活底拖出。再沿中空烟囱脱模一周，底部用带齿面包刀紧贴模具切开，蛋糕就完美脱模了。
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