猪脚饭做法及配方。_生活广记

【猪脚饭做法及配方。】
食材用料：
猪脚1200公克相克食物、蒜仁5颗、姜片3片、青葱2枝相克食物、八角1粒、水1300㏄、酱油250㏄、盐、冰糖1大匙。
做法：
先把猪脚洗净，再放入沸水中烫10分钟左右。
捞出冲水待凉，除毛后洗净、沥干。
放入160℃的油锅中炸至上色后捞出，沥油备用。
油锅中放入蒜仁、姜片、青葱段略炸后即取出，备用。
取一砂锅，先装入作法2的材料与八角，再加入上面弄好的猪脚。
加入所有调味料及水，用大火煮至滚沸后，转小火盖上锅盖，续卤约1小时又20分钟即可。
将猪蹄剁成头圈、断轮、四点、蹄尾四部分，使用特有的潮州卤水进行卤制。
皮红，肉烂。卤制的师傅一刻不停用卤水浇灌猪蹄，让跑地猪的猪肉皮软肉烂，油脂尽出，汁味尽入。每一块肉无不是皮糯肉烂，香浓无比。
隆江猪脚饭从哪里来
据传，隆江猪脚饭起源于200年前，隆江当地人用潮汕卤水卤制猪脚，配上当地特有的大米饭一起食用，米饭泡上卤猪脚的汤汁，美味无穷。
隆江猪脚饭从做法上分两派，一派在是揭阳隆江，另一派在澄海东里，当时都是叫做猪脚饭。由于当地的猪脚饭太好吃，逐渐传到了外省，来买卖的人多了，自然也就追求一个正宗。猪脚饭也就叫成了隆江猪脚饭。现在更是开遍了漫山遍野，据说成都这种无辣不欢的城市都开了很多隆江猪脚饭的店铺。
揭秘隆江猪脚饭的制作方法
1、如果可以买到这种猪前肘和猪蹄连在一起的最好，按照关节给它分解成四部分。如果觉得费劲的话剁成三块也行，因为大小粗细不同，所以卤制的时间也有所不同。
2、给猪肉燎毛，这一步对于隆江猪脚饭的做法很重要。用喷枪烧猪脚，直到把整个猪脚都烧黑为止。
经过高温烧灼的猪皮会收缩，在后面的卤制中可以保持长时间的卤制而不烂掉，所以这一个工序很重要。现在有些店铺不再用火烧，而是用油炸，其实目的是一样的。要说效果，还是这种用火高温烧过的猪皮卤制后吃起来口感更好，胶质感更强。
3、烧黑的猪蹄需要用钢丝球冲洗干净，看了前面的工序有的朋友觉得这样黑了还有救吗，其实用钢丝球刷洗一下，干净无比。
4、准备制作卤水：蒜米25克，干葱25克，生姜15克，香菜15克，香葱15克，鸡汁10克，八角6粒，香叶6片，甘草6片山楂片20克，小茴香5克，桂皮15克，盐20克，味精15克，鸡粉10克，蚝油10克，生抽80克。清水2000克
5、把猪蹄焯水后清洗干净，放在卤水桶中卤制。大火烧开，小火卤制2个小时，然后关火，让猪蹄在卤水中浸泡12小时。
一般这种卤猪蹄都是头一天下午开始制作，晚上在卤水桶中泡一晚上。第二天一早加热之后就可以开始售卖了，经过一晚的浸泡，汤中的味道充分侵入到肉质之中。
6、卤制的过程中，哪些不能浸泡在卤汤中的猪蹄需要用勺子将卤汤一遍遍的浇在猪蹄上，一遍遍的浇，要不厌其烦才行。
往往传承了几百年的菜品或手艺都有其存在的原因，哪些做的不是味儿的隆江猪脚饭，无论是打着改良的旗号还是精简流程的幌子，总之都失去了应该有的味道。