重庆鸡公煲标准化制作工艺流程 重庆鸡公煲做法教程


重庆鸡公煲标准化制作工艺流程 重庆鸡公煲做法教程

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第一步:香料粉配方
【重庆鸡公煲标准化制作工艺流程 重庆鸡公煲做法教程】 原料:
青花椒10克
红花椒30克
香茅草5克
草寇5克
白蔻10克
香砂10克
八角20克
香叶5克
山奈10克
陈皮5克
桂皮15克
制作流程:所有香料混合打成中粗

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第二:香辣酱配方
原料:
郫县豆瓣酱150克
干辣椒段30克
菜籽油250克
香料粉120克
制作流程:
(1)锅烧热下菜籽油烧到180℃,下干辣椒段爆香
(2)下香料粉,小火
(3)下豆瓣酱,小火
(4)释放出香味,捞出备用
(5)冰箱冷藏
第三步:前期预制
原料:
土公鸡2000克(可用低成本的仔鸡、三黄鸡)
香辣酱500克
蒜子30克
大葱100克
姜片50克
海天老抽15克
白糖15克
红曲米10克
鸡精20克
盐5克
制作流程:
(1)把鸡剁块洗净沥干水分
(2)锅烧热下100克菜籽油下姜片、蒜子、大葱煸香
(3)下鸡块(不要焯水)煸炒,
(4)下辣酱,下水没过鸡块,下老抽,下红曲米,下盐,糖大火烧开转小火炖45-60分钟(老嫩程度时间,仔鸡、三黄鸡小火炖15-20分钟)
(5)下鸡精,过滤出料渣

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第四步:成品出锅
原料:
烧好的鸡肉净重500克
鸭血300克(可替换其他辅料)
烧鸡原汤250克
清水200克
香菜10克
小米辣5克
蒜籽30克
大葱30克
制作流程:
(1)水烧开下鸭血焯水一分钟倒出(去腥)
(2)锅下清水、原汤、鸡块、蒜籽、大葱、鸭血大火烧开转小火煨3-5分钟
(3)出锅用砂锅装盘点缀香菜
PS:吃完菜,可以加高汤涮菜