香辣 , 开胃 , 制作新颖 。
亮点:
这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的 , 但是贵得有理由 。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜 , 因此一定要选鲜活、个大饱满的 , 而且只选母的、有籽的爬虾 , 这样的爬虾腌好之后肉质肥厚 , 籽满味香 。(公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)
![3步学做新鲜美味的辣腌皮皮虾 腌虾爬子的做法](http://imgkk2.shadafang.com/230606/0SF35C9-0.jpg)
文章插图
菜品制作:
孙和 , 擅长胶东海鲜的烹制 , 现任承德渔人码头海鲜花园酒店凉菜、明档主管 。
杨建华点评:
爬虾是一种鲜味很足的低档海鲜 , 我认为不要将其煮熟再腌泡 , 因为煮的过程会流失一部分鲜味 , 建议用“蒸”的方法 , 蒸好的爬虾其鲜味都在肉里 。另外 , 将虾制熟之后最好能在其腹部划上一刀 , 一来可以加快入味时间 , 二来方便客人食用 。
原料:
母爬虾400克 , 香辣红汤800克 。
调料:
红油50克 。
香辣红汤的配方及制作:
将清水1200克、鲁味鲜酱油200克、炒香的泡椒末(将泡椒末入红油炒香)100克、蚝油100克、料酒100克、味极鲜酱油50克、白糖50克调匀化开 , 即成 。
制作方法:
【3步学做新鲜美味的辣腌皮皮虾 腌虾爬子的做法】 (1)冷水下锅 , 放入爬虾 , 中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟 , 捞出后过凉备用 。
(2)锅下红油50克 , 烧到六成热时 , 下香辣红汤激一下(油热时下汤冲一下 , 可使汤更香更辣) , 烧开 , 倒入盛器中放凉备用 。
(3)将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中 , 入保鲜冰箱浸泡16-18小时 , 取出 , 叠放到长盘中即可上桌 。
制作关键:
1、尽量将爬虾煮得熟一点 , 一是符合食品卫生的要求 , 二是更适合内地客人的饮食习惯 。
2、在腌制时 , 可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡 , 直到放凉并持续泡16小时 , 这样泡好的虾味道也很足 。但注意的是 , 不要将凉爬虾放入热汤中 , 也不要将热虾放入凉汤中 , 前者会导致虾失去色泽 , 汤变浑;后者会导致汤变酸、变质 。
3、腌好的虾最好第二天卖完 , 不能超过3天 , 否则其味道大打折扣 。
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