配方如下:
1、卤水调味料:川盐300克,冰糖250克,老姜500克,大葱300克,料酒100克,鸡精、味精适量 。
2、香料:山奈30克,八角20克,丁香10克,白蔻50克,茴香20克,香叶100克,白芷50克,草果50克,香草60克,橘皮30克,桂皮80克,筚拨50克,千里香30克,香茅草40克,排草50克,干辣椒50克 。
卤菜凉拌菜,怎么做【怎样做卤凉菜配方】拿卤猪耳朵为例——
食材准备:猪耳朵2个
辅料准备:生抽4汤匙、老抽4汤匙、生姜3片、葱15克、八角4个、料酒适量
1、猪耳朵洗干净刮净猪毛;
2、先加入点料酒揉搓去去异味,然后冲洗干净,再倒入老抽2汤匙按摩腌制15分钟;
3、准备好卤制大料,第二次卤子只放了8枚八角和生姜、生抽、老抽,卤料少反而味道会更美;
4、准备一块纱布,将大料包上扎紧,自制一个卤料包;
5、将葱和生姜铺在电饭煲锅底;
6、将腌制的猪耳朵放进锅内摆好;
7、再加入适量水,盖上盖子按至豆类或肉类档都可以;
8、煮好用筷子插入,可插进去即可;
9、捞出放凉,如果是夏天也可以放进冰箱冷藏一会儿,再取出切片条;
10、调制卤料汁:生抽2汤匙、蒜泥6克、香醋1汤匙、麻油1勺、盐少许调匀;
11、浇上卤料汁调拌,也可以再加点香菜碎调拌;
12、成品 。
卤菜凉菜做法准备食材:鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子、鸡蛋、八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、茴香、丁香、生抽、老抽、盐和冰糖 。
1.先把要卤的菜准备好 。这次卤的鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子以及鸡蛋 。鸡爪洗干净,剪指甲,放入锅中,开水焯水去除血水,再捞起来过凉水备用 。其他材料冲洗干净即可 。
2.准备调料
3.调料分为料包和酱汁 。料包指的是咱们前面说到的八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、茴香和丁香、酱汁碗里放的是生抽、老抽、盐和冰糖 。
4.锅里放入清水,将料包放入清水中 。如果有纱布或者不锈钢料包更方便,我晚上找了半天没找到,自家吃也就没绑料包了
5.生姜、大蒜和葱段放在锅中,倒入酱汁,大火将水烧开 。
6.烧开以后放入要卤的食材 。
7.全部放完以后开大火将水再次烧开,烧开以后转小伙,慢慢炖,炖煮半小时以上 。要看卤的食物,不同的食物熟的时间不一样,一定要全部煮熟以后再关火,关火不开盖,继续放一小时以上,这样会更加入味更好吃 。
8.卤好的菜可以先吃,把菜捞起来 。卤水切记不要倒 。再次把火打开,将卤水烧开,烧开以后过滤掉杂质,冷却以后放入冰箱保存,下次可以继续加料卤 。自己在家卤的菜没那么多添加剂,吃起来也健康,做起来也简单很方便 。
卤菜店凉菜调料汁的配方做法1.红油味汁
配方:鸡粉2克,香油5克,红酱油20克,美极鲜酱油5克,红油30克,清汤20克,白酱油10克,熟芝麻5克,精盐2克,白糖2克,鲜味宝4克 。
制作方法:取一调味钵倒入清汤,放精盐、白糖、鸡粉、鲜味宝调散,再调入美极鲜酱油、红酱油、白酱油调制而成,最后放入熟芝麻和红油、香油调匀即成 。
2..糖醋汁
配方:白糖500克,白酷250克,洛口醋1000克,番茄少司200克,生粉75克,水150克,蒜末30克,精盐4克,老抽酱油4克色拉油50克 。
制作方法:净锅上火,放色拉油烧热,加蒜末煸出香味,加入洛口、白酷、番茄少司、
白糖、老抽、精盐、水熬开,用生粉勾芡即可.
3.酸辣汁
配方:红酱油18克,美极鲜酱油5克,香醋10克,鸡粉5克,红油20克,糊辣油10克,清汤20克,白糖5克精盐3克,鲜味宝5克 。
制作方法:取一调味钵倒入清汤,下精盐、鲜味宝、白糖、鸡粉调散,再调入红酱油、美极鲜酱油、香醋,调好下入红油、糊辣油即成 。
4.豉香汁
配方:精盐10克,磨豉酱1瓶,阳江豆豉5袋,十三香10克,鸡精10克,色拉油250克,清汤500克,姜20克,大蒜20克,泡红辣板50克,白糖20克,蚝油30克 。
制作方法:将大蒜、老姜分别剁细,泡海椒去籽切段备用 。色拉油倒入锅中,烧至
六成热时下蒜、姜末、泡海椒段煸香,再加入豆豉、磨豉酱煸香,掺入清汤,调入白糖、蚝油、精盐、骨味素、鸡精、十三香搅拌均匀即成鼓香汁 。
5.麻辣味汁
配方:香油5克,大料油3克,红油15克,糊辣油10克,鲜味宝3克,鸡精3克,芝麻酱5克,清汤30克,花椒油10克,白糖5克,刀口海椒20克,精盐5克,红酱油18克 。
制作方法:将清汤放入调味体中,调入刀口海椒、精盐、鲜味宝、白塘、鸡精、芝麻酱化开,再加红酱油、香油、大料油、红油、胡椒油、花椒油调拌均匀即成麻辣汁 。
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