方法如下：
1、切鱼时一定要斜切，在刀花下拍上干淀粉，这样才不会使鱼的纤维组织破坏，烧出的鱼块不易碎 。
2、锅烤热后用新鲜生姜切开的端面擦一遍 。
3、油锅一定要烧至冒烟，不热的油一定会粘锅 。
4、鱼水要尽量漓干，水多入锅易油易粘锅 。
5、锅铲不能贴着鱼，贴着的部分鱼会粘掉皮 。
6、鱼入锅后不要急于翻身，一面未炸黄就翻动，鱼不仅会粘锅还会松散 。
7、直到先炸的一面鱼皮达到干结后，再翻身炸另一面 。
鱼块要怎样炸才不会烂？鱼块裹适量的面粉和生粉，放入锅中，使用小火炸，这样不会烂，方法如下：
准备材料：鱼 520克、紫苏叶 适量、料酒 适量、生粉 适量、面粉 适量、生姜 适量、鸡蛋 适量、盐巴 适量 。
1、第一步把鱼切块，放入准备好的料酒、生姜、盐巴，抓匀静置30分钟 。
2、碗中磕入鸡蛋，放入适量的生粉和面粉，拌匀 。
3、鱼块腌好后裹上粉，裹均匀一些 。
4、锅内放油加热，放鱼裹好的鱼块炸 。
5、放适量的紫苏叶，翻动时动作要轻 。
6、金黄后盛出，装入盘中，做好了 。
鱼怎么炸不碎 炸鱼的做法1、用料：带鱼、鸡蛋、面粉、盐、生抽、老抽、辣椒、生姜、花椒、大料、料酒、十三香（各适量） 。
2、在带鱼块里放入盐、生抽、老抽、辣椒、生姜、花椒、大料、料酒、十三香，腌制2～3小时 。
3、这时候把淀粉或面粉加鸡蛋搅拌均匀，加少许盐 。
4、然后把腌制好的带鱼，放入鸡蛋糊中蘸裹均匀（裹上之后，炸鱼的时候就不会碎） 。
5、锅内倒入油，加热，再把带鱼放入锅，炸至金黄捞出 。
6、用漏勺捞起漏油，再沥干，最后盛出即可食用 。
怎样做鱼不碎用好水火
用好烹饪中的水和火，也是使鱼肉不碎的烹法之一 。烧全鱼时，一是火力不宣太大，这样可使鱼肉逐渐熟透，鱼味慢慢飘出来；二是加水不宜过多，稍淹没锅中的鱼为宜，这样烧出来的鱼汤汁浓些 。鱼汤烧开后，改用文火慢煨，达到鱼不碎，鱼汤浓，鱼味香时就算烧好了 。
滴醋酒香
烧鱼块前可先将其油炸一下，以定块形 。油炸前，可在鱼块中放几滴醋、几滴酒，然后放三五分钟，使醋、酒充分渗入到鱼肉里 。这样炸出来的鱼块，就会香而味浓，而鱼块经油炸后又不易碎散 。
裹蛋液炸
在鱼块中滴入醋、酒后，为了防止鱼映在炸的过程中碎散，可用面粉调好鸡蛋液，将鱼块裹上一层薄薄的糊液，再放入油锅里炸一下 。炸时油温宜高不宜低，油温过低，鱼块不易起酥；但油温过高，炸时过长，也容易使鱼块炸焦煳，应炸至鱼块颜色呈黄时即可 。
少翻动鱼
烧全鱼时，切忌不断翻动鱼身，以免使鱼肉在还没烧好时就已碎散了 。如果烧鱼时有"粘锅"现象出现，切不可急于用锅铲翻动鱼身 。可将鱼锅端起轻轻晃动几下，或者放在湿布上，等冷却片刻后再铲，鱼肉就可脱锅了 。
淋好汤汁
为了防止将鱼烧烂，烧鱼时不要加锅盖，也不可开大火，且边烧边将锅中的汤水淋在鱼身上，这样可使鱼肉紧缩，不致于烧烂碎散 。
不甩筷夹
【鱼要怎样炸才不会碎掉】鱼烧熟后，不能用筷子将鱼夹起放在盘子里，否则往往会将鱼夹碎变形，影响菜品形象 。正确的方法是，不用筷子夹(特别是烧全鱼)，而是小心地将鱼倒入盘中，或者用锅铲轻轻盛起，装盘后再淋汤水，撒葱料等即可，以保持菜形美观 。