做鱼不碎的技巧：
切鱼块时顺着鱼刺方向下刀；炖鱼前先将鱼身裹上一层水淀粉，再放入高温油锅中炸至两面微黄；烧鱼时火不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为限，且汤烧开后立即改用小火煨；少用锅铲翻动鱼，为防巴锅，可将锅端起轻轻晃动；放油然后放几片姜，稍微翻炒一下，然后放鱼煎，煎至全熟，两面金黄后，捞起来，然后把刚才的油倒掉，拿抹布或者擦锅纸把锅底焦的擦走，放水烧开，再放鱼，或者之前烧好开水，放鱼直接放开水，大火煮10分钟，转中火煮到奶白色，般煮30分钟，煮的过程不要放盐，程一碗，然后在碗里面放适当的盐喝，如果不是不粘锅，买鱼的时候不要去鱼鳞，煎的时候不要怕它粘锅，中小火多煎一会摇一摇锅，鱼就会飘出来的了，锅不够大的只能铲 。鱼要怎样做才不会碎？大家知道，鱼可不像鸡鸭鹅等其他家庭的肉那样，无论怎么烧都不会烧碎，然而，鱼肉因为纤维组织太细了，烹饪的时候如果火力过猛，或者加热不均匀，都很容易导致鱼碎，吃的时候不好夹不说，还会影响食欲，那么，怎样烧鱼才不容易碎呢?下面为就来学习一下烧鱼的技巧 。
防止鱼碎应注意以下几点 。
1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下 。烧鱼块时应裹一层薄薄的面粉蛋黄液 。炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可 。
2.烧鱼时火候不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜 。汤开后改用文火慢煨，至汤浓放香即可 。
3.烧制过程中，尽量不要翻动，粘锅时将锅端起轻轻晃动 。
4.切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀 。如烧制黄鱼，用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠肚后转搅数下，即可往外拉出肠肚，切莫剖腹取内脏 。
【鱼要怎样做才不会碎】5.盛盘时，不要用筷子夹取，而应小心倒入盘中或用铲子盛取 。
炖鱼怎么才能不碎 炖鱼不碎的妙招1、鱼肉是非常细嫩的肉，所以在煮的过程中很容易碎掉，为了防止鱼肉在炖煮的时候碎掉，我们可以将鱼洗干净后抹一些盐，让鱼稍微的腌制一会，这样就可以防止鱼会炖碎，口感也更加的鲜美 。
2、如果要炖的为鱼块，可以将鱼块裹上一次薄薄的淀粉，放在锅里先炸一下，注意炸的时候油温不要太高也不能太低，炸到鱼的颜色稍微变黄就可以加水炖了 。
3、在炖鱼的过程中，要用小火慢慢炖煮，不能为了防止鱼粘锅就大幅度的将鱼翻动，可以将过轻轻拿起来摇晃一下，或者等鱼煮好后将锅放在湿布上，这样都能够防止鱼肉粘锅 。
煎鱼不碎怎么做1、平时煎鱼的时候，先在锅底用姜在抹一遍，这样煎出来的鱼不会掉皮也不会碎，煎鱼的时候不要用大火煎鱼，这样鱼皮会变黑，煎鱼的时候用小火慢慢的煎，这样煎出来的鱼皮会慢慢的变成焦黄 。
2、将鱼洗净后切成大块，薄薄沾上一层面 。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再煎另一面 。这样可以使得鱼块比较完整 。
3、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为宜 。待汤烧开后，就要改用小伙煨焖，至汤浓放香时即可 。
4、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼放入碗中，使得鱼裹上一层蛋液汁，然后放入热油锅中煎 。这样煎出来的鱼也不容易粘锅 。
5、煎鱼块要小火，等鱼成形后翻动 。
6、煎鱼之前可以放些盐在锅里炒一下，再放油煎鱼 。
7、切鱼块时，应顺着鱼翅切，这样不宜碎 。
怎样做鱼不碎用好水火
用好烹饪中的水和火，也是使鱼肉不碎的烹法之一 。烧全鱼时，一是火力不宣太大，这样可使鱼肉逐渐熟透，鱼味慢慢飘出来；二是加水不宜过多，稍淹没锅中的鱼为宜，这样烧出来的鱼汤汁浓些 。鱼汤烧开后，改用文火慢煨，达到鱼不碎，鱼汤浓，鱼味香时就算烧好了 。
滴醋酒香
烧鱼块前可先将其油炸一下，以定块形 。油炸前，可在鱼块中放几滴醋、几滴酒，然后放三五分钟，使醋、酒充分渗入到鱼肉里 。这样炸出来的鱼块，就会香而味浓，而鱼块经油炸后又不易碎散 。
裹蛋液炸
在鱼块中滴入醋、酒后，为了防止鱼映在炸的过程中碎散，可用面粉调好鸡蛋液，将鱼块裹上一层薄薄的糊液，再放入油锅里炸一下 。炸时油温宜高不宜低，油温过低，鱼块不易起酥；但油温过高，炸时过长，也容易使鱼块炸焦煳，应炸至鱼块颜色呈黄时即可 。
少翻动鱼
烧全鱼时，切忌不断翻动鱼身，以免使鱼肉在还没烧好时就已碎散了 。如果烧鱼时有"粘锅"现象出现，切不可急于用锅铲翻动鱼身 。可将鱼锅端起轻轻晃动几下，或者放在湿布上，等冷却片刻后再铲，鱼肉就可脱锅了 。