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巧切鱼肉不卡喉 细数各种切菜方法
掌握各种菜肴的切法刀法
1、巧切黏性食物 。
先用刀切几片萝卜 ， 再切黏性食物 。萝卜汁能防止其黏在刀上 ， 切出来也很好看 。
2、巧切肥肉 。
切肥肉时 ， 其中的大量脂肪会溶出来 ， 一来不容易固定在案板上 ， 下刀时会滑刀切手 ， 二来不好掌握肉块的大小 。可先将肥肉蘸凉水再切 ， 边切边洒凉水 ， 这样既省力 ， 肉也不会滑动 。
3、巧切鱼肉 。
鱼肉质细、纤维短 ， 极易破碎 。因此切时应将鱼皮朝下 ， 刀口斜入 ， 下刀的方向最好顺着鱼刺 。也就是顺着鱼刺的方向 ， 从鱼头后面入刀 ， 切口贴着鱼刺向鱼尾方向切 ， 这样切正好把鱼刺分离出来 。另外 ， 切鱼时要干净利落 ， 这样炒熟后形状才完整 。
4、巧切羊肉 。
羊肉中有很多黏膜 ， 炒熟后肉烂而膜硬 ， 口感不好 。所以 ， 切羊肉前应先将黏膜剔除 。
5、巧切牛肉 。
牛肉筋多 ， 为了不让筋腱整条地保留在肉内 ， 最好横切 。
6、巧切猪肉 。
猪肉较之牛肉为嫩 ， 但又较之鱼肉为老 ， 斜切猪鸡肉 ， 刀口与肉的纹理成45度夹角 ， 相对于肉的纤维纹理来说是斜切 。这样切即不松散 ， 又保证了肉的口感 。
7、巧切猪肝 。
【巧切鱼肉不卡喉 细数各种切菜方法】猪肝要现切现炒 ， 因为切后放久了不仅使养分流失 ， 炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上 。鲜肝切片后 ， 应迅速用调料及水淀粉拌匀 ， 并尽早下锅 。
8、巧切腰花 。
腰花 ， 鱿鱼等 ， 需要切成菱形花 ， 把腰花平放在案板上 ， 刀和案板成平行状 ， 用手掌平放在腰花上 ， 刀口由外到里来回向前平切 ， 腰花一刀两半 ， 切开的两半再平切 ， 然后切成菱形花 ， 最后切成一厘米半的长条形 。也就最后成形了 。
9、巧切蛋糕 。
生日蛋糕很容易黏在刀上 ， 因此 ， 切前最好将刀在温水中蘸一下 ， 这样 ， 热刀会融化一些脂肪 ， 起到润滑作用 ， 防止蛋糕黏刀 。此外 ， 用黄油擦刀口也可起到同样的效果 。
10、巧切大面包 。
可先将刀烧热再切 ， 不会使面包黏在一起 ， 也不会松散掉渣 。
切制菜肴时还应注意：
第一 ， 切制原料粗细薄厚均匀 ， 长短相等一致 。否则原料生熟不一致 。
第二 ， 凡经过刀工处理的原料 ， 不论丝、条、丁、块、片、段 ， 必须不连刀 。
第三 ， 根据原料质地老嫩 ， 纹路横竖 ， 按不同烹调要求 ， 采用不同的切法 ， 如肉类原料 ， 筋少、细嫩、易碎的肉 ， 应顺纹路切 ， 筋多、质老的要顶纹路切 ， 质地一般的要斜路切 。
第四 ， 注意主辅料形状的配合和原料的合理利用 。一般是辅料服从主料 ， 即：丝对丝 ， 片对片 ， 辅料的形状略小于主料 。用料时要周密计划 ， 量材使用 ， 尽可能做到大材大用 ， 小材小用 ， 细料细目 ， 粗料巧用 。