鱼肉含有丰富的蛋白质，蛋白质是白色的，所以鱼肉会显示出白色，汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳 。
为什么鱼肉是白色的，而其他肉类大部分是红的.鱼肉为什么是白色的？鱼类没有很多血液，这是确定的，它们有的那一点血主要集中在鳃里 。但是任何飞禽走兽的肉上桌的时候，绝大部分的血也没了 。所以答案在于鱼类不同的肌肉组织 。因为它们的快速收缩纤维只做短促的动作，所以不需要储存氧气以供持续力 。肉中的氧气是存在于一种叫做肌球素的红色化合物里，它暴露于空气或加热时会变成褐色 。使红肉发红的是肌球素而不是血液
为什么牛羊肉几乎都是红色的，鱼肉就是白色的？肉制品必然是不可缺少的食物之一，生活当中肉的种类非常丰富，有“地上跑的”猪肉、羊肉、牛肉，“水里游的”各种各样的鱼肉，以及“不能飞上天的鸟类动物”鸡肉、鸭肉等 。
在面对这些美味可口的肉制品时，不少人一定会疑惑，同样是肉，为什么猪肉、羊肉、牛肉是红色的，鱼肉是白色的，鸡肉是粉色的呢？
肌肉的颜色主要是由携带氧气的呈色物质肌红蛋白决定的，动物肉的颜色反映了这块肌肉为该动物提供迅速发力还是持久发力 。
肌纤维
肌纤维分为白肌纤维和红肌纤维，白肌纤维通过氧气和肝糖原获取能量，并且能进行短时间的无氧呼吸，为身体提供迅速的发力，而红肌纤维则是通过氧气和脂肪获取能量，为身体提供持久的发力 。
猪、羊、牛作为陆地上的有蹄动物，需要长时间的保持身体站立支撑自身的重量，所以肌肉中红肌纤维含量偏高，猪肉、羊肉、牛肉才会呈现出红色，而其中牛的体重最重，所以牛肉相比猪、羊肉更红一些 。
而鱼肉之所以会是白色，和鱼的生活环境有很大关系，鱼生活在水中，依靠水的浮力而不是持久发力来支撑自身的重量，不过水中的阻力却比陆地、天空中要大很多，鱼需要迅速发力才能保持身体的灵活，所以鱼的肌肉中白肌纤维比例高于红肌纤维，鱼肉呈现出白色 。
不过值得一提的还有两种常见的非白色鱼肉：三文鱼和金枪鱼 。
三文鱼
三文鱼的鱼肉通常呈现出偏橘色，野生三文鱼的橘色肌肉，颜色主要来源三文鱼的食物甲壳类生物中的虾青素，而人工饲养的三文鱼为了颜色更美观一些，会在饲料中添加一定量的胡萝卜素，胡萝卜素使人工饲养三文鱼的肌肉呈现出橘色 。
为啥有的鱼肉是红色的而有的是白色的？是什么导致了这种差别？是体温么？鱼肉有不同颜色的原因如下：
一、品种不同，鱼肉的颜色会不同 。
1、红色肉质的黄鳍金枪鱼 。
金枪鱼可以游很长时间，所以肌肉需要大量氧气 。肌肉中红色的肌红蛋白就可以起到储存氧气的作用，所以大多数金枪鱼的肉都呈现出红色 。公海的其它鱼类——例如条纹状鲨鱼和剑鱼的肉质都属于红肉鱼 。
绝大多数鱼类是冷血的，而金枪鱼却是热血的，体温达93-95_，相当于33-35摄氏度，比人体温度略低 。体温高和新陈代谢旺盛使金枪鱼的反应敏捷迅速，成为超级猎手 。
鱼肉呈红色，是因为肉里含有大量血液 。鱼肉是白色，则因为肉里所含的血液较少 。能长时间游泳的是红色肌肉的鱼 。
2、灰白色肉质的太平洋大比目鱼 。
不能长时间游泳的是白色肌肉的鱼，但是白色肌肉的鱼能在瞬间爆发出很强的力量 。太平洋大比目鱼属于肉质较厚的鱼类，这种鱼两侧的肉是上好的白肉 。
这种鱼的生活习性刚好与金枪鱼相反，它大部分时间要么游得很慢，要么就在海底待着不动 。太平洋大比目鱼的肉还是生的时候并不是白色，而是接近透明 。
二、染色剂可以人为地改变鱼肉的颜色
鱼因品种不同，本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分，但如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色，很有可能是染色剂的“功劳” 。
有些不轨海鲜小贩将金枪鱼肉暴露在一氧化碳气体中，起到人为增加鱼肉红色的作用 。这种方法可以让肉质为褐色的老鱼变成新鲜美味的红色鱼 。新加坡等地已经出台法律禁止此类行为 。