罗望子胶的罗望子胶分子结构和理化性能 罗望子胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末,随着胶的纯度降低,
制品的颜色逐渐加深 。它本身不带电荷, 属于中性植物性胶 。当罗望子胶用金属氢氧化物或碱式盐溶液处理后, 得到相应的金属络合物,能变成阴离子或阳离子衍生物 。
1、溶解性
罗望子胶是一种亲水性较强的植物胶,在冷水中分散后被加热到85℃以上就会溶解,形成均匀的胶体溶液,胶液的黏度与质量浓度有关 。有报道称经羟丙基化的罗望子胶粘度大幅下降,且具有良好的室温水溶性 。它不溶于大多数的有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液 。
2、流变性
罗望子胶液的黏度与质量浓度有关,当罗望子胶溶液的质量浓度小于158g/L 左右时,溶液表现出牛顿流体性质;但当质量浓度大于158 g/L左右时,罗望子胶溶液显示出非牛顿型流体的流变特性,即溶液具有剪切变稀的触变性或假塑性 。加热煮沸对罗望子胶溶液的黏度影响相当大,罗望子胶溶液在煮沸20 min~30 min时黏度首先达到最大值,然后下降,但热稳定性较高,在煮沸约5 h以后其黏度只下降至最大值的一半 。在97℃加热1 h后的黏度残存率是瓜尔豆胶的2.5倍 。而在一20℃下冷冻1 h后测试,它的黏度受影响很小 。因此罗望子胶具有冷冻融化稳定性 。罗望子胶在pH 7.0~7.5时比较稳定,超过这个范围其黏度则会降低,在无机酸介质中黏度降低得特别显著,但在使用有机酸时,在pH2.0~7.0范围内溶液黏度受pH值的影响很小,黏度下降的原因是由于其高聚物的解聚引起的;而pH在7.0~7.5时黏度达到最高是由于其分子伸展的缘故 。罗望子胶浆料的黏度随温度的降低而增加,但食品添加剂罗望子胶浆料遇冷不胶凝或变稠,且容易进行再分散,甚至贮藏几天之后也是如此 。提纯的罗望子胶其溶液的黏度更高,以致很难制备质量浓度大于20 g/L的流动性溶胶,其黏度也不受pH及钠盐、钙盐或铁盐的影响,反而随着盐溶液浓度的增高,其黏度有所增加 。如添加蔗糖、D一葡萄糖、淀粉糖浆和其他低聚糖都可使其黏度增加,而添加过氧化氢会使其黏度大大降低 。罗望子胶水溶液的稠性强,一般不溶于醇、醛、酸等有机溶剂,能与甘油、蔗糖、山梨醇及其他亲水性胶互溶,但遇乙醇会产生凝胶,与四硼酸钠溶液混合则形成半固态,而加热会变成稀凝胶 。
3、凝胶性
凝胶是由微量的多糖类等物质与水作用并使之变硬的状态,也称果冻,从分子水平看,由于多糖类高分子链间的相互作用,形成立体的网络结构,他们之间的微小空间中的水处于被包围状态,在水溶液中,当高分子之间的相互作用力与高分子、水分子之间的相互作用力达到平衡时,就形成凝胶 。多糖类的这种性质称为凝胶性 。罗望子胶溶液干燥后能形成较高强度、较好透明度及弹性的凝胶 。罗望子胶凝胶与果胶凝胶形成的模式相同,属于必须有糖存在的下才能形成凝胶的氢键结合法,不同的是相同浓度的罗望子胶凝胶与果胶相比,凝胶强度要高得多 。罗望子胶凝胶形成时,凝胶强度随煮沸时间的延长而极大地提高,当煮沸时间分别为5、7、10min时,凝胶强度分别为420、540、650N/cm2 。此外,罗望子胶能在很宽的pH值范围内与糖形成凝胶,在中性溶液中煮沸长达2h而凝胶强度几乎不受影响 。
4、与其他胶体的相容性
罗望子胶与其他的胶体之间,没有像黄原胶与槐豆胶胶,卡拉胶与槐豆胶胶那样的相交效果 。另外,相互之间也没有相互消除的相交效果 。罗望子胶与其它胶体合用后能够体现各自的胶体特性,换言之就是具有相容性的胶体 。因此,使用罗望子胶的时候,几乎无须顾虑是否会影响其它的胶体 。
5、乳化稳定性
罗望子多糖胶的乳化稳定作用是一方面使水的黏度增大,另一方面在油滴粒子的表面形成保护膜,防止油滴聚集 。其他多糖同样具有这两方面的能力,而稳定效果则因多糖种类不同而有差别 。如:使用黄原胶形成油滴比较大的乳浊液,使用阿拉伯胶则生产油滴比较细小的高白度乳浊液 。说明黄原胶是通过赋予水的高黏性来阻止乳浊液解乳,而阿拉伯胶则通过形成保护膜的能力较高来阻止乳浊液解乳 。使用罗望子胶生成的油滴较小,白度较高,形成保护膜的能力较阿拉伯胶更强 。
罗望子多糖胶的介绍罗望子多糖胶(Tamarind polysaccharide gum),又称为罗望子胶,它是从豆科罗望子属植物罗望子(又称酸角)的种子胚乳中提取分离出来的一种中性多糖 。罗望子多糖胶具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性,并具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用,其水溶液的粘稠性较强,粘度不受酸类和盐类等的影响,是一种用途广泛的食用胶 。
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