如今腌菜已从简朴的保存手段转变为独特风味食品的加工技术,作为人们的调味或开胃菜 。但是,腌菜听上去简朴,其实,腌菜可是件技术活,腌的不好,不仅不好吃,还轻易带来食品安全问题,甚至损害健康 。下面就让我们和360常识网来了解一下腌菜的制作过程吧 。
用盐量
腌菜的基本原理是利用食盐的保藏作用,抑制有害微生物的活动,增加食品的风味 。食盐浓度越高,保藏作用越强,但是食盐浓度过高,会导致味道太咸,也不利于*健康,因此用盐量要综合考虑对各方面的影响 。
根据腌菜的类型不同,可以参考以下的食盐用量:酸菜0-4%,咸菜10%-14%,酱渍菜8-14%,糖醋菜1%-3% 。
腌菜用的容器
储存腌菜的容器也很重要 。玻璃及陶制容器最适合用来盛装腌菜,塑料及金属容器不适合用来盛装腌菜,因为它们不具耐酸性,在酸性环境中轻易变质而产生毒素 。
不管是新买的、还是之前做过腌菜的容器,在使用前都应该彻底清洗干净,烫、煮一下之后放在太阳下暴晒几个小时,彻底晾干后再使用 。
腌菜的环境、温度
腌菜可以分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品 。发酵性腌制品,如酸菜、泡菜,对环境的要求比较严格 。
首先需要合适的温度,一般需要在5-15℃为宜 。其次是要隔绝空气,将菜一层一层放入容器中,并压实,最后在菜的顶部压一个大石头,加入凉白开浸过菜面,最后把容器封实 。
在菜顶压石头,是为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍液内,制造厌氧环境有利于乳酸菌发酵 。
第三,菜和容器都应完全无油,因为油会在菜的表面形成一层隔膜,还有可能提供一些杂菌,这些都不利于腌菜的发酵;而且油与水长时间接触轻易氧化产生酸败味,影响腌菜的口味 。
最后,贮存腌菜的场所要阴凉通风 。非发酵性腌制品对环境的要求没那么严格,对温度、是否放油等不需特殊控制,只需要密封后放在阴凉通风处即可 。
腌菜的时间
需要注重腌制的时间 。尽量不吃腌制时间短于10天的暴腌菜,因为在腌菜后的3-8天,亚硝酸盐的含量将达到最高峰,而9天后亚硝酸盐的含量开始下降,20天后亚硝酸盐基本消失 。
食用量需要控制
腌菜中含的盐多,吃盐过多不利于健康,因此,腌菜要尽量少吃,以调味、品味、回味为主 。经过腌制,蔬菜中的维生素C被大量破坏,因此并不能代替新鲜蔬菜,切不可将腌菜当做餐桌的主角,炒菜、喝粥时放上一点即可,同时应多吃新鲜蔬菜和水果 。腌菜除了直接食用之外,还可以作为调味品来制作菜肴 。
可以用腌菜代替盐,腌菜不仅有咸味,还富有多种滋味,假如烹调时放入腌菜,则可以少放或不放盐、味精等调味品 。假如还是想在烹调过程中加入盐、酱油等,则在加入腌菜前先用水冲洗或浸泡,从而减少盐的含量 。
此外,腌菜可以等到快出锅的时候再放,这样比开始就放吃起来感觉味道更咸,就可以用更少的腌菜烹调出咸味相称的食物了 。
研究表明,过量食用腌菜有害健康 。常常吃腌菜轻易引起高血压,还会加重心脏和肾脏的负荷;可刺激胃黏膜,导致萎缩性胃炎的发生,增加胃癌发生的风险;还会增加溃疡、结石、结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险 。
上面写的这些朋友们介绍了一下,自己在家里自制腌菜的一些做法,非常的简朴,朋友们不妨可以试一试 。但是腌菜只可以作为人们的小食,不宜过量食用,还是应该以吃新鲜的蔬菜、水果、肉、鱼等食物为主 。
常见腌菜
蜜汁蒜:蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0 。3千克、桂花1千克 。将大蒜扒皮、去须,入缸用清水浸泡 。第2天换水,第3天捞出沥干 。将煮好的配料汤晾凉,倒入蒜缸内浸渍 。隔3~4天倒1次缸,倒3~4次后封缸 。2个月后即为成品 。
盘香萝卜:咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3 。5千克、鲜辣椒粉7 。5千克、糖精7 。5克 。将咸萝卜整理洗净,切成蓑衣形,放入清水泡10小时后,榨出30%的水,浸于配好辅料的酱油内 。天天倒2次缸,2天后即为成品 。
酱黄瓜:咸黄瓜50千克、甜面酱35千克 。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐,夏季浸泡10小时,冬季浸泡14小时,天天打耙2次,捞出控去水分,放入甜面酱缸内,15天后即为成品 。
酱茄子:茄子50千克、甜面酱35千克 。掰掉圆茄的蒂、把,放入水中用新砖蘸水磨去老皮,但不露籽 。磨后用木钎打4个穿透的孔,放入浓度25%食盐水中浸泡4~5天 。捞出控干放入酱缸内,天天打耙2次,15天后即为成品 。
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