郫县豆瓣|郫县豆瓣：年夜饭桌上，我是味道担当( 三 ) 除夕之夜

据悉，鹃城与西华大学、四川省食品发酵工业研究设计院等科研院所合作，采取固相微萃取方法，利用色谱仪等设备对1075个样本进行检测分析得知，构成郫县豆瓣特征风味的主要成分为酯类、醇类、醛类、酮类等物质。其中，对郫县豆瓣香气贡献较大的有乙酸乙酯、辛酸乙酯等。
郫县豆瓣是独特的自然条件、悠久的酿造历史与独特的酿造工艺成功结合的典范，正是这些特殊因素，使郫县豆瓣在郫都区以外的其他地方都不可“克隆” ，因此有了“离开了郫都，就产不出郫县豆瓣”的说法。
郫县豆瓣为啥是“必需品”？
目前，日常生活中的调味食品大致分为发酵类和加工类两大类。不难想象，在现代食品工业出现之前，漫长的年代里，发酵类调味品“一统江湖” ，郫县豆瓣则身居“C位” 。作为我国传统发酵生物技术的典型应用，郫县豆瓣对人体有何好处，何以被视作美好生活“刚需”？
2012年起，西华大学、四川省食品发酵工业研究设计院，四川省轻工业研究设计院，鹃城郫县豆瓣等科研院所组成的联合科研组，围绕“优质豆瓣系列质控标准与清洁生产规范构建示范”研究课题，对豆瓣里的风味物质和营养成分进行了科学的检测和鉴定。
“郫县豆瓣中主要含有18种氨基酸成分，其中包含了8种人体必需氨基酸。 ” 西华大学川菜调味品产业技术研究院一位教授告诉采访人员。所谓人体必需氨基酸，就是指缬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、和亮氨酸等8种人体必需，但自身不能合成或合成速度远不能适应人体需要，必需通过食源性摄入进行补充的重要营养物质。 “郫县豆瓣是自然发酵而成的调味品，不是香料、香精合成，这种纯天然特性对人体有益无害。 ”此外，郫县豆瓣还含有丰富的蛋白质、膳食纤维等营养成分，以及维生素A、维生素C、胡萝卜素、核黄素等7种维生素以及钙、磷、钾、钠、铁、镁等11种矿物质。
有华人的地方就有郫县豆瓣，郫都现有郫县豆瓣企业90余家。 “鹃城”则是根正苗红的“嫡传” ，从1688年至今脉络清晰传承有序，并以厚重的历史和无可争议的品质“圈粉”无数。
文章插图
春节将至，近日一位生活在美国奥克兰的华人女士张友玲发朋友圈感叹：“找了好久，终于找到你。 ”点开图片一看，原来让她“踏破铁鞋无觅处”的竟然是一袋1千克装的“鹃城” 。生活在异国他乡，她感慨“没有鹃城（郫县豆瓣），我都不会做饭了” 。
这是一个普通消费者的故事，也是郫县豆瓣的品牌故事。不难得出，不论是年夜饭，还是日常佳肴美馔，郫县豆瓣都是不可或缺的“味道担当”、美好生活“刚需” 。
华西社区传媒采访人员李玥林
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