郫县豆瓣|郫县豆瓣：年夜饭桌上，我是味道担当除夕之夜

除夕之夜，万家灯火，举家团圆。围坐在香气四溢的年夜饭桌前共享舌尖美味，是每一个中国家庭共同的“仪式感” 。话说“十里不同俗年夜饭吃什么，每个地方各不相同，但一定少不了“一条鱼” 。无论是豆瓣鱼、炝锅鱼、水煮鱼……都离不开“郫县豆瓣” 。甚至回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、红焖羊排、水煮肉片、麻婆豆腐、家庭小火锅等年夜饭桌上常见的美味佳肴，也都少不了郫县豆瓣“压阵” 。
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1688年，一种以蚕豆瓣、红辣椒、食盐混合酿制而成的新调味品，制作方法几经演进后定型， “郫县豆瓣”亦始得名。此后300余年，郫县豆瓣进入千家万户的厨房，成为我国传统发酵食品的典型代表，扛起了“川菜之魂”的旗帜。
除了年年有“鱼” ，酒也是年夜饭桌上不可或缺的主角。与酱香白酒——比如茅台一样，酱香浓郁的郫县豆瓣也是年份愈久香味愈醇。但与茅台酒不一样的是，郫县豆瓣除了具有独特的风味儿外，还蕴含有苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸等8种人体必须摄入的氨基酸。生活中，不少“粉丝”亦时常感叹，没有郫县豆瓣“不会做菜”“食不甘味”……由此，不论是年夜饭，还是日常佳肴美馔，郫县豆瓣都是不可或缺的“味道担当” 。
酱香味儿是什么味儿？
“菜之美在于味，味之美在于调。 ”不论是年夜饭还是日常三餐，调味都是做菜的永恒话题。色、香、味俱全——三种不同感官体验交汇，往往用来形容佳肴。调味品的作用则在于赋予佳肴更好的“色、香、味” 。 300多年来，郫县豆瓣在味道的世界乘风破浪， “色泽红润，酱香浓郁、回味悠长”的标签越加清晰。
说到“酱香” ，最广为人知的后缀可能是“酱香白酒”——纯粮酿造的天然发酵产品。酱香型白酒因含量有大量有利于人体健康的物质，一直以来被公认为“健康酒”的代表。那么，同为天然发酵而成的郫县豆瓣散发的 “酱香”又是怎样的呢？
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“调味料的酱香味，从味型上说是一种感受型的复合味道。像郫县豆瓣、酱油、甜面酱等发酵类调味品，都具有这一类似的风味特征。准确的说是多种风味物质共同呈现出来的综合表现” ，郫县豆瓣研究所所长黄家全的解释相当“专业” ， “举郫县豆瓣例子来说，那是利用米曲霉产生的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等综合酶系，对原料中特有的蛋白质、糖类等营养成分进行分解，转化为人体可吸收的氨基酸、单糖等营养物质，逐步释放出的呈味肽及游离氨基酸等小分子赋予了酱料独特的滋味，而其中部分氨基酸是许多挥发性风味成分形成的前体物质，在酵母、细菌等功能微生物的进一步利用和转化下，形成醛、醇、酸、酯等多种类风味因子，共同构成酱香味这一独特的风味表达。 ”
无需“认真领会”便可判定这是“工科男”的解释。对普通消费者而言，酱香味与“生活味”是可以划等号的。 “我们家（郫县）豆瓣从来没断过。打开盖子闻到那股味道心里踏实，做几道家常菜才有底气” 。冉女士是重庆万州人， 10年前随女儿定居郫都，她说“现在买郫县豆瓣更方便了。 ”去年6月，冉女士参观了“鹃城”技改完成后的厂区，仿佛一下子找到了味道的源头， “进到（鹃城）厂区，都是我家里那个味道” 。何谓“酱香”？消费者的“解释”更生活，也更有烟火气。
冉女士知其然，但未必知其所以然。酱香是如何形成的？要把这个问号拉直，似乎就要把郫县豆瓣最核心的制作工艺之谜解开，搞明白蚕豆和辣椒如何就变成了郫县豆瓣。
郫县豆瓣如何制成？
据不完全统计，川菜中约有一半左右的菜肴需要使用郫县豆瓣。可见，郫县豆瓣酱身上 “川菜之魂”之誉，绝非浪得虚名。那么这郫县豆瓣是如何制成的呢？黄家全给采访人员上了一堂“技术课” 。
先精选干蚕豆瓣清洗干净，通过95℃-100℃的热水漂烫，对原料进行杀菌，让原料充分吸水。在温度作用下，蚕豆中的部分蛋白质会发生适当变性，方便微生物下一步分解利用。这个过程完成后，将原料冷却到30℃左右这样一个适宜微生物接种的温度。然后，把米曲酶的曲精与面粉混合后均匀地拌入蚕豆中，送入曲房开始制曲。