郫县豆瓣|郫县豆瓣：年夜饭桌上，我是味道担当( 二 ) 除夕之夜

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“蚕豆长霉，就是米曲霉生长繁殖的过程，通过对纯种的扩大培养，形成菌群优势，抑制其它微生物和杂菌的生长，既保证了食品安全，又有利于产品质量的提高和稳定” ，黄家全告诉采访人员。
米曲霉是霉菌的一种,也是郫县豆瓣生产的一个主要的功能微生物，可以来源于环境中的自然接种，但工业化生产通常采用人工接纯种方式。 “打个比方，它就像切肉的菜刀，通过其分泌产生的丰富酶系，降低分子结构之间的活化能，对蚕豆营养成分进行分解，将大分子结构切开形成人体可以直接吸收利用的小分子养分，这个过程如同我们胃里的酶消化吃进去的食物一样。 ”黄家全表示。制曲3天后，加入盐水，在窖池中发酵时间60天后即制成散发出香甜气味的“甜瓣子’ 。
处理好蚕豆才是第一步，对辣椒的处理也须一丝不苟。选择“J”字形的二荆条，作为蚕豆的最佳“伴侣”是重要一环。因为这款辣椒椒角细长，皮薄肉厚，辣度适中，油脂含量高，是郫县豆瓣酿造的上佳原料。依次经过清洗，粉碎，搅盐，密封腌制成辣椒醅。将辣椒醅和甜瓣子按照特定比例配合后搅拌均匀，送入晒缸，晒池中，进行混合发酵。
然后，一切交给时间。
郫县豆瓣的发酵时间较之于其他它发酵类调味品是比较长的。比如泡菜一般只需1-2周，要几天，酱油、甜面酱需要3-6个月，豆豉需要6-8个月，但传统的一级郫县豆瓣则需要一年以上，特级豆瓣甚至需要三年以上发酵周期，在发酵过程中坚持传统的“翻、晒、露”工艺要诀，“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露” ，日复一日，年复一年。
“翻” ，每日以特制木杵上下翻动，将物料拌和均匀；“晒” ，提高了酱醅温度，加快微生物的繁殖和代谢进程，并利用阳光杀灭一些食源性有害微生物；“露” ，利用晴朗的夜晚，让空气中的水分回润酱醅表面，减少内外湿度波动，避免物料表层干结，有利于杂味的溢出及微生物群落生长繁殖的一致性。昼夜温差作用，还加速了微生物代谢产物多样性的形成。
独特风味从何而来？
发酵调味食品在生活中较为常见。除了郫县豆瓣，酱油、醋、甜面酱，豆腐乳，豆豉、泡菜、腌菜等都是发酵而成。在它们中间，郫县豆瓣显得“与众不同” ，到底奥妙何在？
众所周知，茅台镇神秘而独特的土壤、水质、气候以及空气中的微生物群等，对茅台酒风味的形成起到了决定性的作用，造就了茅台酒卓尔不凡的典型风格，特别是酱香的形成，正是与当地自然生态圈中特殊的微生物群落息息相关。
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郫县豆瓣亦是如此。其独特风味的奥妙就在当地独特的地理、气候、水质条件—— 温、光、水，造就了独一无二的“味道”神话。由此，整个郫都纳入了国家（郫县豆瓣）地理标志产品保护范围。
“温” ，郫都区地处成都平原的中心，气候温暖，雨水充沛，无霜期长，四季分明，属亚热带季风气候，终年温暖湿润，年平均温度15.7℃ ，年平均日照时数1264.7小时，平均相对湿度83% ，既有利于多种微生物生长繁殖。为酿造过程提供了丰富的环境微生物资源， “鹃城牌”郫县豆瓣与江南大学合作研究成果显示：从郫县豆瓣酿造过程中分离出的微生物菌株有720余株。
“光” ，郫都区“春早、夏长” ，日照率在24-32％之间，年平均太阳辐射总量少，紫外线强度偏低，环境中的微生物群落结构稳定，营造了适合郫县豆瓣独特酿造工艺的小生境，稳定的气候条件保证了发酵的质量和风味稳定。
“水” ，郫都区处于都江堰岷江水系自流灌溉区上游地带，是成都市饮用水源重点保护区域。水源无污染，水质条件好，且富含多种矿物质，尤其是多种微量元素等，为郫县豆瓣酿制提供了优质水源。 “可以说，郫县豆瓣是在郫都区独特的温度、湿度地理环境下，聪慧的工匠们充分利用本区域丰富的酿造微生物资源，以精湛的技艺和日复一日的辛勤付出而成的杰作。 ”黄家全表示。
抛开地理、气候环境因素，酿造过程中多种功能微生物的参与，为郫县豆瓣独特风味的形成发挥了极大的作用。郫县豆瓣的生物发酵过程非常复杂，酱料结构中气相、液相、固相三种状态兼具。通过对主要微生物功能的解析发现，它们彼此之间存在着复杂的相互协同、演替关系，在不同的发酵阶段，各自发挥着特殊的功用，在把原料中大分子结构的蛋白质、淀粉等分解成氨基酸、多肽、单糖等小分子物质的基础上，通过多种代谢途径和生物化学作用，产生形成多样化的风味成分，共同赋予郫县豆瓣独特的风味魅力。