烹饪|粤点之王来“饺饺震”？粤菜点心名师手把手教你做“变形”虾饺，感受粤菜文化精髓 |粤菜|

在广州饮早茶，人们常说“一盅两件” ，分别指的是一盅茶， “两件”则是两件点心。粤点千变万化，虾饺糅合出鲜美爽滑的口感，被老广推选为粤点之王。 9月27日，在2020粤港澳大湾区青年周系列活动中，广州市青年文化宫三楼粤菜文化印象馆（味道图书馆）举行了一场别开生面的粤点之王虾饺制作活动，让前来参观的青年们亲手制作粤点之王，感受粤菜文化精髓。
活动现场，邀请来自中国大酒店中厨点心副主管章维龙师傅主讲，章师傅从虾饺的起源讲起，示范了虾饺的制作技巧，通过辨形、辨色、辨状、辨味了解传统虾饺。

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章师傅与青年交流互动。
虾饺是我们去茶楼常吃的点心，来头可不小，早在2015年，海珠区经过区内摸查后，将虾饺制作技艺申报为非遗项目。据章师傅介绍，海珠的虾饺发源于上世纪20年代的海珠区伍村五凤乡，村内一河两岸河虾栖息，为厨师提供了新鲜的灵感和丰富的食材，在这得天独厚的环境中世界上第一笼虾饺在怡珍茶楼诞生在了。相传怡珍茶楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名扬广州，各大酒楼争相制售，并经点心师的改革，将原料用面粉改成“澄粉” ，效果特佳，更加吸引客人。
现在，要制作爽弹滑嫩还带汁的虾饺，章师傅自有一套方法，水晶皮要弹牙，生粉和澄粉的比例很重要，比例大约是1:1 ，澄面和部分生粉混合后烫开水，又开始新一轮搅拌，之后再加剩余的生粉，让虾饺皮变得晶莹而透明，柔软又韧劲。馅料选用大只新鲜青虾，使用碱水腌制15分钟后冲洗干净，再搭配猪肉、笋粒、虾饺、琼脂等，口味自然咸鲜浓郁、爽滑多汁。 “最后折十三道褶纹以上，既可以保持水晶虾饺的透明度，又可以兼顾口感与卖相，也才达到点心比赛的最低标准。 ”章师傅边说边折，手上功夫了得。

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拍皮。

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包馅。

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揉团。

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压“耳窝” 。

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“兔子”虾饺活灵活现。（左边为师傅作品，右边为体验者作品）

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不同造型的变形虾饺。
在粤菜文化印象馆，章师傅与一众青年交流虾饺等粤点的做法。青年们对变形虾饺特别感兴趣，在章师傅的巧手下，十三道褶纹的虾饺变成了兔子、天鹅、金鱼、墨鱼等可爱造型。只见师傅把褶纹揉成一团，轻轻压扁，用刀一切一分为二成为两只“兔耳” ，翻转虾饺在“兔耳”上用刀背轻压就出现了“耳窝” ，折叠起来后再添上红彤彤的双眼，一只活灵活现的兔子跃然在蒸笼上。在场的青年们纷纷体验制作， “原来平时吃的虾饺要经过这么多道工序，不简单啊！”“学会了我在家也可以试试动手做粤菜名点了！”“变形虾饺最受小朋友欢迎，回家我带娃时可以显一手了。 ” 分页标题

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在章师傅指导下，前来体验的青年掌握了虾饺的制作秘诀。
据悉，不同的粤菜制作体验活动还将陆续登录可爱又能拗造型的粤菜文化印象馆，为青年们提供更多便捷服务和沉浸式文化体验。这个十一，打卡广州青年宫粤菜文化印象馆，分分钟霸屏朋友圈。
粤菜师傅粤菜文化
1.《中国粤菜故事》阅读分享会时间：10月2日10:30-12:00地点：广州市青年文化宫粤菜文化印象馆三楼
2.“小凤饼”非遗制作展示活动时间：10月2日15:00-17:00地点：广州市青年文化宫粤菜文化印象馆二楼
【类别原创】
【图文采访人员温倩茵】
【烹饪|粤点之王来“饺饺震”？粤菜点心名师手把手教你做“变形”虾饺，感受粤菜文化精髓】【编辑邓菲菲见习编辑蔡心雨】