不吃味精吃鸡精，中国人被这些致癌理论骗了多少年？不知道从什么时候开始

不知道从什么时候开始，人们对厨房里常用的提鲜调味剂味精产生了抵触情绪。尤其是家里有了宝宝的，更是把味精当成毒药一般的存在。各种理论众说纷纭，说味精会增加心血管疾病的发病概率，甚至有人说味精能致癌！那我们做菜时到底还能不能放鸡精了？

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谈及鸡精致癌，这太过绝对。鸡精中主要成分是谷氨酸钠，这种物质在120摄氏度以上高温时容易转变为致癌物焦谷氨酸钠，但一般情况，炒菜温度不会超过120这是杜，所以食用鸡精是安全的。

谷氨酸钠中含有钠离子，有人怀疑钠离子食用过度会增加心血管的发病率，但其实并非如此，食盐中的耐力之产生咸味，味精中钠离子作用也是如此，只不过我们烹饪时，如果加入鸡精，那就要减少食盐用量，这样就不会过度摄取钠离子。

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谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。其实，焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味，这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。味精中的谷氨酸根并不构成对人体的危害，主要危害在钠离子，跟盐一样，高钠饮食可是会增加患胃癌的风险。人体自身能够通过酶的作用将葡萄糖转化为谷氨酸，作为供给大脑的主要营养之一，在人体内以谷氨酸根的形式存在。味精进入人体后，形成谷氨酸根和钠离子。食盐进入人体后，也会形成氯离子和钠离子。也就是说：即使不吃味精，人体也同样能够“合成”味精。味精和鸡精，都是调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用。每人每天食用味精不宜超过6克。

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关于致癌之说就完全是无稽之谈了。有人说味精在超过120度高温环境下会转变成焦谷氨酸钠，这个“焦”字是很让人担忧的，说焦谷氨酸钠是会致癌的。研究表明，焦谷氨酸钠对人体也是无害的，只是会丧失谷氨酸钠的鲜味儿，味精就等于白放了。所以有些温度高于120度的烹饪方式是不适合放味精的，比如油炸，煎，高压蒸煮，其它大部分情况下，烹饪食材的温度都不会高于100度。

味精发挥其鲜味儿的最佳温度是80-100度，所以炒菜放味精的最佳时期是出锅前，而不是跟着菜品翻炒；拌凉菜的话最好用热水把味精融化以后再使用；另外提醒大家味精不适合与甜味和酸味的食物一起使用；还有就是有些菜品无需放味精，因为他们本身就具有增鲜的特性，比如海带、蘑菇、肉类等等。