魔都街头巷尾，有这三个米其林星级大厨出没，你认得吗？
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自去年米其林指南在上海发布，上榜餐厅纷纷成为美食家们的膜拜圣地。神秘的米其林星厨们也因此备受关注。
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米其林二星名厨：Akrame Benallal
推荐低脂低糖，融入上海当地食材
越来越多的概念餐厅在上海开业，大家对新派法餐都充满了好奇。
今年又有一位米其林星级厨师来上海开餐厅。他是Akrame Benallal，从未上过一天厨师学校，年仅36岁却已在三座城市拥有数间名下餐厅，香港与巴黎的Akrame更分别荣膺米其林一星。今年他又在伯衡55开了内地首家AKMé创意法餐厅。
温暖而优雅的大地色调，墙上饰以蔬菜近景为主题的巨幅黑白摄影作品……一盅冒着热气的小南瓜被端上餐桌，年轻俊朗的法国厨师像变戏法般，从南瓜中取出鸽肉，摆放于盘面。鸽肉嫩滑可口，裹着一丝南瓜的香甜。而星级主厨Akrame最喜爱的食材是蓝龙虾：“我更喜欢在客人面前完成这道菜，而不是像烹饪学校教导的那样，用一套标准的烹饪方法去处理它。”
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这位法国最年轻的米其林二星厨师可谓新派法餐中的重要人物。美食评论家曾表示很难用某种固定菜系来框定他的出品，如果一定要用几个词汇来描述他的烹饪风格，那就是：性感、反骨、疯狂，没有套路就是他的套路。
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当散发着烟熏香气的甜品上桌时，感受到了这个说法的意义：以墨色呈现的烟熏慢烤菠萝，浓厚的墨色与丰富口感形成对比。“黑色是我最喜爱的颜色。深沉、厚重、神秘，它有无限的可能性。所有食物的起源都来自黑色，正如Pierre Soulages的画作。”
甜品单存放于一个神秘小盒子中，菜单的背面密密麻麻都是Akrame Benallal关于食材和烹饪方式的手绘图，整个进餐过程像是全新的感官和味蕾体验。
“我们针对上海当地人的口味及习惯对我们的菜单进行了调整Akrame Benallal在接受采访时表示，“我们的食谱更注重多元化，并融入上海当地食材。此外，我们推荐的菜肴都是低脂低糖的。”他推荐的是一道餐是“法式鹅肝批配芒果及鸭肉酱汁”，食材源自传统的法国特制鹅肝，通过芒果的酸甜味，精致且原汁原味。据说餐厅的黄油都是手工制作及搅拌而成的。
至于如何看待米其林荣誉？他表示很荣幸，并且会更加充满干劲：“这将促使我致力于做出更好的美食佳肴。我对此充满激情。”
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米其林二星厨师江振诚
归还米其林星，来上海料理首秀
BFC外滩金融中心上海滩餐厅，黑人女歌手爵士乐伴唱，香槟以及各式鸡尾酒，伴有千岛湖鱼子酱，法国生蚝，西班牙火腿……这场奕动基金举办的慈善晚宴上，除了明星黄奕令人瞩目外，被誉为“亚洲第一主厨”的江振诚更是风头无限。
他的厨师荣誉光环几乎成了亚洲的骄傲。位土生土长的台湾人，31岁，《时代》杂志两度赞誉他是“印度洋上最伟大的厨师”，获选为“全球最佳150位名厨”，并被Discovery频道选为“亚洲10大最佳年轻主厨”；33岁，有他掌厨的新加坡法式餐厅JAAN par Andre，以短短一年半的时间，即荣获“圣培露全部最佳50大餐厅”;35岁，创立“八角哲学”，开设Restaurant ANDRE，并被《纽约时报》选为“世界上最值得搭飞机来品尝的10大餐厅”。
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不久前，他宣布结束在新加坡创办八年的高级餐馆Restaurant Andre，在餐饮圈引发了不小的轰动。这家位于武吉巴梳路的餐馆连续两年摘米其林二星，宣布“归还”米其林星，并吁请2018年新加坡米其林指南将其排除在外。
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“明年2月14日就封刀啦！”江振诚在接受采访时表示。当被问到为什么“归还”米其林星，他表示，自己在法国17年，过了四十岁觉得有更重要的事业，而不是追求名气和奖项，“我想把心思放在做菜上，和培养更多厨师，哪怕演讲、培训等方式，我会把接下来的十年花在这个方面。所以i个人奖项的追求，对我来说没那么重要了。”
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这次上海滩餐厅特别邀请到世界名厨江振诚与江南菜大师俞斌，两位厨神同台献艺，也可谓是江振诚在国内的料理首秀。他为晚宴专门设计创意了三道菜品：千层翠蔬呛醉虾、香葱红烧和牛佐鱼子酱和梨膏薏仁甜豆腐花。特别的食材、精致的摆盘，令人过目不忘。
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“我在这三道菜品中都添加了一些上海元素，希望让食客们吃到这些菜品，就能对这座城市产生联结，我不喜欢千篇一律，所以每一次创作菜品，都希望是独一无二的。”
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米其林三星名厨Jean-Georges：
上海餐厅连续两年摘星后，下一个目标也许是引进素食餐厅
据说在纽约如何辨别一个人是否有钱有权有势，只要看他一周光顾Jeanv Georges餐厅的次数就可以了。在连续两年进入上海米其林榜单后，被称为上海人高级法餐启蒙的外滩三号Jean-Georges生意再次增长25%，经典菜鸡蛋鱼子酱也在今年冬季的最新做法里，用到了土豆和木薯。
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餐厅创始人Jean-Georges堪称厨师中的明星，他身上集合了餐饮领域的至高荣誉──米其林三颗星、《纽约时报》四颗星。这位法国人每个月大约有一周的时间会奔波于世界各地的多家餐厅，包括上海，也喜欢和ULTRAVIOLET主厨一起出去品尝中国美食，喜欢小笼包、饺子，甚至也尝过“煎饼里夹蛋的小吃“——煎饼果子！
《申》：继Jean-Georges摘星之后，接下来在上海会有什么新动作吗？
Jean Georges：不确定。今年真的非常忙，我们开了好几家新店。其中最让我感到兴奋的就是素食餐厅abcV，也许我会将它带到上海，目前纽约的这家经营得非常棒，菜单上95%是素食，我想现在大家都想活得更久，活得更有品质。
《申》：在上海开餐厅最大的挑战是什么？
Jean Georges ：04年来到上海开设分店，最难的是要找齐食材，那个时候的上海远没有这么多供货商，不是夸张，现在随手可见的香草，像是罗勒、欧芹、迷迭香都要下功夫寻找，一点一点寻访到所需要的优质原料。
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《申》：如何比较上海和纽约Jean-Georges的菜单？
Jean Georges：相似但不同。纽约JG不会有皇帝鱼，但我们会用日本鲷鱼。再比如鱼子酱的几道菜是相似的，准确来说是75%相似。这跟原材料有关。
《申》上海的Jean-Georges摘星之后，有受到什么影响吗？员工们会不会感到压力很大？
Jean Georges：不会，摘星这件事完全取决于评委是哪天来的餐厅。压力来自于要提供好的服务，但你又不能给员工们施加过多的压力，让他们变得很僵硬很呆板。你必须笑着去服务，就算刀叉稍微有点弯掉，或者杯子不是百分百摆放在正确的位置，这些都是可接受的。
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这就是代表纽约身份的他的餐厅，《破产姐妹》Caroline在写简历的时候填：在曼哈顿顶级餐厅工作过～就是这家??
你知道，有时候米其林也曾给新加坡或香港的街边小店评星级，所以真正重要的还是你盘子里的食物。我们非常在意食材是否无懈可击，然后被发挥得很好。如果米其林的评委今晚到了餐厅，我的鱼不够新鲜，菜品搭配他们不够喜欢，他们就可以说不。
撰文：波罗蜜
设计：大倩
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