择一食，终一生是我对成都的印象。在老巷子里

少不入川，老不出蜀。

这是我对成都的印象。

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在老巷子里，随处可见一群就着阳光下围棋读报纸的老头儿们。

闲来无事的午后可以坐在街边的小店里，边听川戏边掏耳朵，对着窗外洒满金色阳光的银杏树发一下午的呆。

这里的歌很好听，这里的酒很好喝，这里的人很有趣。

不忘初心，十年如一。

在成都，融入当地人的生活才是根本奥义。感受成都古朴的风土人情，找到属于成都的那一份独特美。

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馆子头的孃孃总是那么凶、小店的老板总有那么多故事、街头卖花的妹妹总是那么好看，隐藏在巷子里的小馆总是那么的令人惊艳。

在这个慢节奏的城市里，隐藏着一群匠人，他们守着初心做着一些新派的事，他们默默无闻、毫不起眼，或偏安于店铺一隅，或游走于街头巷尾，不疾不徐，在时光里打磨成戟。

今天我们想聊一聊江湖人称第一刀的兰桂均，和他开的一家叫“玉芝兰”私房菜。

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在创办玉芝兰之前兰桂均是一位名声赫赫的川菜大师。他师出蜀风园，担任过乡老坎的厨师长，2002年兰桂均夫妇开办了乡厨子酒楼，专做酸辣荞麦面与麻婆豆腐等可口的家常菜。

2007年兰桂均毅然关掉酒楼，销声匿迹，隐退江湖。

如今兰桂均退隐江湖已十年，他更像一名隐士，不再过问江湖事。

“我以为现在这样会更自由，其实并不如我所想，这就是人在江湖，身不由己。”

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兰桂均的江湖，已浓缩为如今150平米的天地，与他当年身处的大江湖，泾渭分明。

兰桂均那150平米的江湖，被称作玉芝兰，在青羊区长发街。

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绿树成荫、幽深静谧。“玉芝兰”就在长发街一扇厚实没有门牌号的木门后面。没有招牌、没有迎宾，这里只接受预订，低调隐蔽，价格不菲，却是成都最有名的私房菜之一。

取名为玉芝兰，进门自然摆放着兰花。店名取自店主兰桂均夫妇的姓名，又是中国原产的名贵兰花品种，暗喻着店主的品位和遵循传统的理念。

兰桂均和妻子以及六名员工一起经营这家菜馆，妻子是他的助手，由大厅、厨房和一大两小三个包间组成。

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画案为桌，蜀绣为屏。

玉芝兰的装修是古朴的成都民居风格，墙上有店主亲自画的荷花，所有的桌子都用原木的国画画案代替，下围北方实木官帽椅和南方条凳，充分体现了成都兼容并包容的人文气息。

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画案（饭桌）上除了精美的法兰瓷咖啡杯以外，多是店主兰桂均亲自烧制的瓷碗、瓷盘、毛巾托盘和筷子架。由于兰桂均是陶瓷爱好者，店中也随处可见其他景德镇名家的青花瓷瓶、釉下彩瓷屏等。

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最大的包间中有一幅蜀绣的四季画屏，先以水墨画起稿，再用丝线于上绣出墨色浓淡，美妙绝伦。比起苏绣的浓墨重彩，蜀绣更多了写意水墨画的意境。

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最引人注目的便是墙上那把长半米、重两斤的大刀，虽锈迹斑斑，但锋芒毕露。这是兰桂均的师父传给他的，以铁轨打磨而成，见证了川菜江湖50余年岁月，比兰桂均还要年长几岁。

这把大刀是兰桂均拿手绝活——竹杠大刀金丝面的专用厨具，曾在“世界之味国际年会”上让全世界为之惊艳。那是2004年的加州，兰桂均与川菜大师肖见明和喻波一同亮相表演，拿出各自的绝技，与兰桂均刀之大对应的是切出的面之细，惊呆了在场的全球同行，继而是起身鼓掌。日本派的天皇御厨，见兰桂均一行三人如此出彩，对翻译大发雷霆。“那一刻我切身感受到了什么叫中国人。”

心有猛虎，细嗅蔷薇。

新意建立在传承的基础上。

时光退回至上世纪70年代，兰桂均的母亲是当地一家餐馆的总经理，兰桂均打小就在自家的馆子里帮忙，对于烹饪可谓是耳濡目染，也产生了浓厚兴趣。高中毕业后，家族传承、老人指点、饥荒饿不死手艺人的思想让他最终走上了大厨之路，在四川烹专温江分校学习的两年，他努力汲取营养，自己买食材拼命练习，为日后的发展奠定了坚实的基础。

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1985年毕业后，兰桂均进入名师辈出的蜀风园。在这期间，兰桂均心里种下了关于私房菜的种子。

1992年，兰桂均在京都奈良有幸见识到了真正的‘家庭作坊’，这家店用陶瓷做的餐具器皿，由店主亲自操刀设计，且会根据每个季节进行更换。

又过了15年，这颗种子终于要破土而出。兰桂均毅然关掉了与妻子一手经营已五年的乡厨子酒楼，并辞去私人会所年薪40万的优渥工作，销声匿迹，闭关修行四年，为营造极致的私房菜馆做准备。

在日本的经历让兰桂均决定亲自设计制作陶瓷餐具，于是在2007年5月，兰桂均踏上前往景德镇的火车。

九个月时间里，兰桂均学成之后，花了两个月时间烧制出开私房菜馆所需的餐具，运回成都。

这便是玉芝兰现在使用的仿古餐具，栩栩如生的孔雀杯、青花瓷的传统汤盅、金鱼模型的筷套，造型独特雅致，为菜肴增色不少。

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一切准备就绪后，兰桂均的玉芝兰终于在2011年8月问世。

为了每次烹调都保持一定水准，极致到以克为单位。兰桂均在研发菜品时以电子秤计算，增减一克都记录在案，“要做数据化的厨师，不要做随心所欲的厨师。”这也充分的契合了深圳卫视老恒和《宅人食堂》第3季所阐述的“至极”理念。

大刀金丝面，美食世界的乔峰，心有猛虎，细嗅蔷薇，每一根细到极致的面都是用半米长的大刀切出来的！

而这碗面，兰桂均已经修炼了30余年。

颠覆理念，川菜百味。

玉芝兰出品的主菜则以清淡为主，彻底颠覆了“川人吃辣”的错误理念。

每样只有几筷子的量，但是几种辣味各不相同，道尽川菜百味。大刀金丝面佐着金华火腿末儿偎在清高汤中，需要先闻香，再以茶漱口后方品得出汤的美妙。

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金丝面经过多年变革，一是简化食材，二是将面汤改为川菜极品开水白菜，“开水白菜的汤看似白水，其实是将土鸭、土母鸡、瘦肉、金华火腿熬了四五个小时而成，味汁醇厚，清香扑鼻。”

金丝面从和面到上桌，需45分钟，全程手工，面条宽度约0.1毫米，可谓千丝万缕。兰桂均认为，传统手艺受到了现代手艺的强烈冲击。而他为了追求极致，仍始终坚持手工。

松茸锅边菜汤浓味足，采用了当日自采松茸，回口有新鲜菌类的鲜甜。鹰嘴豆炖肘子是咸鲜味型的经典菜，玉芝兰为求口感只用后肘入菜，并加蚝油调味。

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辣汁蒸深海银鳕鱼是宫保鸡丁的变形，顶着的糊辣椒和葱丝与银鳕鱼的甜美肥嫩相得益彰；厨师还特意为此菜烧制了鱼形的盘子，完全按照简阳出土文物的翻版制作，食用时还可以把辣椒拨到鱼尾，美观又实用。

此中真意，欲辩无言。

兰桂均说：“认真做，尽量达到极致，我不在乎每天来了多少客人，我只在乎能否保证菜肴的品质。不管客人订的价位是多少，我都是用心对待。”“用心”二字，才是四面八方慕名而来的食客追求所在。

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为了让客人在玉芝兰品尝到外面吃不到的菜肴，兰桂均坚持革新，“每一道菜必须要有自己的思想在里面。”

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吸收国外烹饪之精髓，与中餐相结合，融会贯通。比如炸鲫鱼汤用的是橄榄油，蒸鳕鱼用日本腌制料。在烹调上的学贯中西与原创的仿古陶瓷，即他所说的“洋为中用，古为今用”。

如他所言：我们这没有轰轰烈烈的场面，只有平平淡淡。

认真地去做一件事，总会有收获，即使它是一碗面。

任何事物坚持超过二十年，就会有灵魂，也许这些事物之中有的不仅是灵魂，还深藏着谦逊之美，诚实之德，坚固之质，以及永恒的匠人精神，在闪闪发光。

一艺一道，一生一事。

岁月就这样留在了一件件了不起的小事里，一家私房菜，一个人的执念，一座城市的味道，一代人的味蕾记忆。

择一食，终一生，矢心不二。距离12月10日晚21:00，深圳卫视老恒和《宅人食堂》第三季开播还有1天！带你一起走进兰桂均的快意人生，四方食事，推门而至！

编审 | 张丹主编 | 白帆责编 | penny

编辑丨姚雪