3款避风塘菜品做法及避风塘料制作法。主料1斤2两计：炸香蒜粒75克

避风塘料的做法。

主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。

制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。

避风塘茄子

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1.茄子洗净去皮切成条状备用；

2.面包糠、茄子下锅炸至微黄后捞出；

炸茄子前裹上脆浆粉（可使用天妇罗粉代替），调制比例为面粉：生粉：泡打粉=10:1:1。最后再上加入一点油使其泡发。

3. 同上方法制作避风塘炒料；

4. 加入炸过的茄子一起翻炒均匀即可。

避风塘炒虾

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辅料：大葱、生姜、盐、糖、黄酒、花椒、植物油、黑胡椒粉

作法

1.海白虾去虾须，虾枪和虾脚，清洗干净；

2.用牙签在虾背倒数第三节挑出虾线，并用剪刀将背部剪开；

3.处理好的虾放入小盆中，加入大葱20g，姜丝20g，盐3g，糖3g，黑胡椒粉和黄酒10g抓匀，腌制30分钟以上；

4.花椒放入锅中小火煸香盛出；

5.花椒加入1g盐，放入料理机打碎，用筛子筛出椒盐备用；

6.大蒜剥皮切成蒜碎，过一下凉水后攥干水分备用；

7.锅中放油，同时放入蒜碎，小火炸至刚变浅黄色关火；

8.迅速用筛子分离出蒜油和蒜酥备用；

9.将蒜油重新放入锅中，将腌制好的虾去葱姜放入；

10.小火炒至变色虾皮酥脆捞出；

11.锅中留少许底油，将椒盐和面包屑混合后倒入小火煸炒；

12.当面包屑变成金黄色时，加入炸制好的虾和蒜蓉，调中火快速翻炒几下出锅。

避风塘猪蹄

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猪肘1只（约800克）细面包糠100克，蒜泥30克，白蔻粉3克，沙姜粉10克，乙基麦芽酚2克，精盐5克，青红椒粒各30克，自制酱卤汁3000克，色拉油适量。

自制酱卤汁配方：

锅里掺鲜汤30千克，加入大葱500克，老姜500克，香菜根250克，小香葱500克，甜椒300克，白蔻100克，香叶100克，砂仁100克，香草50克，八角60克，桂皮40克，小茴香150克，红曲米1000克，美极酱油200克，生抽200克，蚝油200克，汤皇100克，鲍鱼酱100克，鸡粉100克，鸡汁100克，牛骨髓浸膏50克，海味粉100克，乙基麦芽酚10克，料酒1000克，味精100克，冰糖50克，胡椒粉10克，鸡油1000克和葱油1000克，待小火熬出味以后，方可用来卤制猪肘。

制作方法：

（1）猪肘先放自制酱卤汁锅里卤熟，捞出稍晾后，再入油锅将猪肘的表面炸酥硬，捞出沥油后斩成条，码在盛器内备用。

（2）锅里放油烧热，下面包糠和蒜泥炸至金黄酥香时，捞出沥油待用。

（3）锅留底油，放入青椒粒和红椒粒炒香，再把炸过的面包糠和蒜泥放进去炒匀，其间加入精盐、白蔻粉、沙姜粉和乙基麦芽酚调味，最后起锅盖在盘中猪肘条上面，即成。

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