巧用调味蔬菜香气和调味料放置小窍门调味品放置小窍门调味品种类繁多,宜按

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调味品放置小窍门

调味品种类繁多,宜按不同体用层次和频率将其按一定顺序码放在操作者顺手的地方,如灶台

柜橱等处。另外,常用的放近些其他放远些先用的放近些,后用的放远些;呈液体状或有色的放近些，固体状或无色的放远些，以免湿的、带色的滴在干的、无色的调味品上质地接近、颜色类似的调味品如味精、精盐、白糖、碱面和淀粉应分开放置，熏醋和酱油分开放置等等

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巧用调味蔬菜香气

调料蔬菜中都含有挥发性油。姜的气味来于姜烯、姜醇、没药烯等。大蒜鳞茎(蒜头)中的蒜氨酸没有挥发性，故没有气味，也无臭味。只有在捣碎时,蒜氨酸在蒜酶作用下才会分解成有气味的蒜辣素。喜食者认为香，厌食者则为臭。葱和洋葱的气味来于环蒜氨酸,具有强烈催泪作用。小面香含有挥发性油,烹调时香气袭人。芥末的刺鼻浓烈气味来于芥子忒。各种气味对人体感官作用部位不同，要充分利用“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”等调料香气特点，发挥其最大效用。