你所不知道的白酒微黄色制造方法微黄色的原因之前

在介绍白酒微黄色的原因之前，请朋友们记住一个名词：“美拉德反应”。记住这个名词，你就可以向白酒菜鸟们显示你的知识渊博啦！

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§酿酒原料：白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，这是一种情况。

制酒过程中发酵：酱香型白酒在制酒过程中，一般是处在酸性环境中发酵，在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚，但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关，美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色产物。

酒中酯类等：如酒中含有的酯类(高级脂肪酸酯类等)或杂醇油较多，或者存有类黑精色素，也可能出现类似的微黄色。

贮酒的容器：贮酒的容器，如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器贮酒时，白酒经过较长的贮存(一般3年以上)后，存于血料中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。

长时间贮存：入库原酒为无色透明，而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的贮存过程中，生成了一些联酮类化合物，比如茅台酒中含丁二酮2～8 mg／100 mL，是一种黄色油状液体的物质；另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分，它们同样可进行缓慢的美拉德反应，所以白酒微带黄色，随着陈酿时间的延长，酒的黄色还会加深。

白酒微黄色制造方法

白酒的微黄色如果是在生产贮存过程中正常产生的，则是好酒的体现。但是现在有些小酒厂利用人们对陈年好酒微黄透明色泽的偏好，在低质酒中采用不正当手段添加罗汉果、沙棘黄、甜黄素等色素；还有使用加入大量铁离子的猪血，石灰，油料等裱糊的容器储存酒，铁离子逐渐溶入到白酒中，这些都能在一定程度上起到类似优质陈年白酒的微黄色泽，但是这些色泽是可以通过化学吸附手段脱去的。然而真正陈年好酒的微黄色是无法通过吸附方法脱去的。

另外一种方法是在勾兑中使用调味酒，也可以增加酒体的微黄色。这种调味酒主要使用优质黄色曲药，浸泡在基酒中形成调味酒，使用时取泡好的酒的上层与其他基酒进行勾兑，使曲香进入基酒中，也可以增加酒体的微黄色，同时增加曲香。这种方法也是用的制酒原料来调色，是勾调过程中允许的，也可以增香，但是这同样印证了并不是微黄色的酒都是陈年老酒。

其实，不管是加水变浑浊鉴别是否粮食酒还是颜色是否偏黄鉴定老酒，原本都是有一定道理的，也确实是鉴定的手段之一。只是随着社会的发展，泥沙俱下，很多做伪的手段出现，导致了很多以前的判定依据并不能成为现在的鉴别手段。

实际上整体判定酒的品质等级，色泽只占了很小的分值，一般在100分里面，颜色只占5分，其余香气、口味、风格、酒体占了95分，而口味这一项更是占了50分，所以朋友们不能只凭借颜色来判定酒的品质好坏。

因此，在现代社会中，不管是选酒还是喝酒都需要我们有一双慧眼，了解更多的酒知识，才能找到类似紫红泥这样的真正的酱香好酒。