知识｜四大菜系之川菜族传统的四大菜系之一

川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。包括上河帮、小河帮、下河帮。

川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。

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【发展历史】

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● 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色，由于第一次移民以后蜀经济的发展，成都的繁荣导致了饮食业的兴旺，扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。

● 东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，烹饪文化开始表现出自己的特色。三国时，第二次移民运动促成了蜀经济文化的继续发展，此间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”，相应地，在高层饮食水平上有所体现。

● 西晋末蜀地区战乱，大批蜀地区人民的东迁，经济文化遭到破坏，到了隋唐时期，才使生产得到恢复，经济得到发展。这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度。

● 两宋四川继续保持经济文化的繁荣，古典川菜成为全国的独立菜系。

● 由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，在长达51年的战争里，四川的经济、文化遭到严重摧残，在这样的情况下，四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈。

● 清乾隆时期，四川罗江人李化楠在做官的期间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来，他儿子李调元将他收集的厨艺经验整理刻版为食经书《醒园录》。这时的四川烹饪技艺简单、粗糙，它受到湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。此时，现代川菜初步形成，尽管都叫川菜，但它与古典川菜却出现了很大的出入。

● 现代川菜的定型时期从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕结束。从酝酿时期到定型时期，现代川菜仅经历了短短的76年。

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【菜系特色】

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一菜一格,百菜百味。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

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菜式各具风格，互相渗透配合

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

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【帮派分类】

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上河帮——

上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜。

小河帮——

小河帮以川南自贡、宜宾为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。

下河帮——

下河帮菜系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展。下河帮以重庆，达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧鸡公。

知识｜四 大 菜 系 之 川 菜

知识｜四大菜系之川菜