白酒的香气和口味怎么回事？酒精发酵是指产生酒精的发酵

酒精发酵是指产生酒精的发酵，主要产品是酒精，还生成一些负产物，有的负产物数量多，有些数量少。随着发酵条件不同，负产物的种类和数量也不同。发酵的负产与酒香有关系，它影响酒的香气和口味，现在介绍三种与酒质有关的产物。

一：酒精

酒精是酒精发酵的主要生产物，纯酒精是无色的液体，流动性强，有酒精香气，而且这种酒香是具有世界性的。酒精到了比较高的浓度时，对嘴有烧灼感，有烈性口味。

白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口绵、酒不烈，就需要有其他付产物冲淡它的烈性，使它绵软。有的发酵产物可以改变酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到绵。酒精的香味是有限度的，洒精纯度越高，一般奖说香气低些。如果要香气浓、口味长，就要有多种发酵物质，纯酒精只有酒籍的香味，比较弱，不含有其他物质。

酒精当它接触空气而受到缓慢氧化，或者一部分空气溶解入酒中与酒精接触而产生缓慢的氧化作用(空气溶于酒精的量是可以测出来的)，部分变成乙醛、乙酸，这时改变了酒的质量。除了空气能氧化酒精而外，在酒度低时(如在发酵醅中)，如遇空气，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在这些微生物的作用下，酒精会发生分解，当分解强时，变成二氧化碳，分解弱一些时，变成醋酸，使酒质收到影响。

二：二氧化碳

在酒精发酵过程中，有很多二氧化碳释放出来。比如：酿成100升10度酒精的酒，可以放出大约4立方米的二氧化碳，如果是开口发酵，二氧化碳放出比较容易。二氧化碳从发酵酪(或者发酵醛)中放出来的时候，自然会拖带一些酒精，酒精随二氧化碳跑掉多少，要看情况而定。

纯的二氧化碳是无色气体，本身是无香无臭的。但是实际上跑出的二氧化碳不是纯粹的，它还拖带一些水蒸气，所以出来后看得到白雾，如果二氧化碳中有酒精和芳香物质，还可以闻到香味。纯的二氧化碳虽然无香无味，但接触到嘴里，就生成碳酸，产生微微的酸味，味觉器官接触到溶于水的二氧化碳有清凉的感觉。二氧化碳对酵母有抑制作用，如果多，引起发酵不正常，影响酒质。

三：甘油

在正常的酒精发酵过程中，一定有甘油产生，不过是量少一些。如以葡萄酒为例，在正常的状态下，甘油产量为原始消耗糖量的3——4%。名白酒固体发酵过程中，必然有甘油产生，由于工艺不同，产生的量也不同。产生甘油的数量，事实上都依据于下列因素的变化。

1、发酵酒醅(或发酵醪)中含糖份的高低;

2、酒精发酵时间的长短：在酒精发酵过程中，先产生酒精，产生甘油较缓慢要摸索发酵时间长短与甘油产量的关系;

3、是否在原料处理或发酵过程时加入了防腐剂，如二氧化硫等物质;

4、料质量的好坏。

由于上述原因，发酵产物中的甘油比例，不容易稳定在一个固定的数量上，一般的概念：发酵时间长，甘油多，酒的质量也好。同时防腐剂——二氧化硫的多少影响甘油的产量，在保存原料时用氯化苦作为防腐剂，究竟对发酵有何影响，对甘油的形成有何影响，待进一步研究。

纯粹的甘油是无色液体，分子量为92;比水重，沸点290°C(在沸点时分解)，有甜味和粘性，酒中有甘油存在，可以使洒具有“稠和”(“稠和”有绵软的意思)的口味，可以改善酒的“酒体”，所以国外有人在酒中加入甘油，这在配制酒中是允许的，而好的酿造酒就不允许外加甘油，酒中所含的甘油都应该是自己发酵产生的。为了防止人工加入甘油，各种酒中酒精和甘油的比例有一个控制指标。名白酒是蒸馏酒，在发酵过程中也产甘油，虽然甘油的沸点比较高，在蒸馏时可以由水蒸气拖带一部份出来，我们可以通过测定名白酒的甘油含量，摸索一下名白酒的甘油规律，找出一个控制指标，在生产工艺上掌握，作为提高质量的可能途径之一。

在酒精发酵中，甘油的来源问题，争论很多，由于实验条件不同，得出的结论也不一样。实验证明，甘油来源主要是糖份发酵而来的。

在发酵过程中所产生的酒精重量和甘油重量有着密切的关系，吐过甘油产量多，那么酒精的产量就少。好的发酵就要既保持先进的出酒率，又要给酵母一定的数量糖，使其转变成甘油。在发酵中，酵母的个体产量愈多，甘油的产量就越少。