【小麦夜读】没吃过这个，你可能是在吃“假川菜” 下次去吃川菜

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因为先生老家在成都，有些白目的朋友会问我“去他们家一定吃很多辣椒吧”，刚开始我还辩论几句，川菜的家常菜其实辣的也不是很多。后来我都懒得解释，在他们同情的眼光中不置可否地笑了。

川菜应是中国被复制得最广泛的菜系之一，但我在广州很少去川菜馆，个中原因，并非我恐麻惧辣或者畏油，相反我根本是个无辣不欢的狠角色。

不去川菜馆，是不想让自己生气——广州几乎所有川菜馆的出品，而我又吃得起的，都是不合格的，它和我在家里吃到的成都妈妈的手艺未免差得太多。

街边低廉小馆味道或许略微接近，无奈食材质量实在太差，缺了蜀地“苍蝇馆子”出品的小聪明和大智慧，卫生情况更容易让入屙肚；高级川菜酒楼用料固然好，却又因无可避免地迎合广式饮食习惯而失了韵味和灵性；小吃总是错得离谱，担担面被彻底搞成宽汤面的行为令人发指；火锅连最基本的卤料底都熬不好，味道差了十万八千里…每次尝试都是失望而归，干脆断了念想。

更让人伤感的是，这些粗制滥造的东西竟然成了本地人对川菜的主体认知，觉得又油又咸又麻又辣就是川菜了，并且直接等于不健康。这种认知在广深一带你无法辩驳，但只要去巴山蜀地走上一圈，大抵就会自动放弃了。

用不着上到开水白菜的高度，仅仅是一盘鱼香茄子，就能让你感觉到川|菜之美。在酸甜辣三味平衡的酱汁包裏之下，炸过的茄子紫黄相间，吃起来不仅口感丰富、香软甜滑，真味还一分不失，开胃下饭。

鱼香茄子的重点是鱼香味酱汁的调制，需要用到泡红辣椒、郫县豆瓣、黄砂糖、陈醋、料酒以及姜、葱、蒜等多种配料，组合出异常丰腴的味觉体验。

鱼香味仅仅是川菜诸味中的一种，干烧、怪味、椒麻、红油、酸辣、陈皮、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型调味方式和佐料，给了川菜无穷的变化。

当然，麻辣依旧是川菜的招牌，但做得好的川菜绝不会不讲道理地蛮干，你能明显感觉到麻和辣在互动，麻抑制辣，辣又能突出花椒特殊的香昧，两者带有韵律感地在舌头上沉浮，却又能让食材的本味犹存，非常奇妙。

想体验麻辣之韵，建议在成都试试麻婆豆腐，保证你吃得舒坦，全身每个毛孔还会打开来透气。

我所爱的川菜，是从头到脚都透着一股子精致的秀气。

豌豆尖——豌豆发芽大约30天后摘下来的嫩苗——是个极妙的秀气代表。与粤菜常用的细幼豆苗相比，豌豆尖茎叶都粗大一些，但大约是水土不同的缘故，蜀地的豌豆尖生得极嫩，而且非常鲜美。

豌豆尖可以清炒，也宜煮汤，但我最钟情的还是凉拌。豌豆尖稍稍过下滚水，捞起滤干放凉后，加蒜泥、麻油拌匀，滴两滴陈醋，再均匀地撒上盐就行了。这道川式沙拉有着强烈的春天情愫，入口即化，清甜无敌，非常雅致。

下次去吃川菜，不要急着点水煮牛肉、辣子鸡这些大盆大盆的大菜，多留心一下平时被忽略的小气菜，说不定会让你更加爱不释手。

原题《

从豌豆尖开始的川菜

》，摘自《不过一碗人间烟火》

陈大咖，原名陈盼，资深媒体人、专栏作家，关键意见领袖。言论犀利有趣，形象正面，曾多次被主流媒体大篇幅报道，自创话题“洋气妇联”引发热议，常在微博微信分享好用之物和提升生活质量的经验，引领华南新中产消费升级的“网红”IP。著有《不过一碗人间烟火》、《喵星人的说明书》、《那么些美好,哪容匆匆就错过》等作品。