焯水用冷水还是热水?好多人还不懂，记住这个口诀，厨艺更上一层焯

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焯，南方也有叫飞水，是指将食物原料放进烧沸的水中迅速过一下水捞出的过程，焯这个步骤如果用于蔬菜，可以减少烹饪时间，最大限度保留新鲜蔬菜的营养价值，可用于凉拌菜，用于肉类一般都是炖煮前的一个步骤，可以使肉类表层的蛋白质收缩，去血去异味。

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"冷水焯水"就是冷水投料把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。它可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后就可减少异味。使用此法也可以缩短菜肴的烹制时间。??

"热水焯水"就是沸水投料，水滚之后把原料投入沸水锅里。一般青绿叶菜的焯水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。如苦瓜萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

"热水焯水"即沸水投料煮熟后再过冷水。这就是两者的区别。

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焯水你需要注意这些:

不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，以下这些都是通用的。

①根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。?

②焯制绿色蔬菜类原料时，水再次滚开就可以捞出来了;焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些。

③肉类原料以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

④焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。

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晕了吗?没关系，您只要记住这个小口诀:喝汤冷水焯，吃肉热水焯，煲鸡汤不用抄，冷水下锅，水开后撇去浮沫就行!