在天津，那些“外地人”不知道的特色小吃，究竟都是啥？ A：任何加了火腿菜叶的煎饼果子都是邪

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A：任何加了火腿菜叶的煎饼果子都是邪教。

Q：外地人怎样评价天津的煎饼果子？

A：天津是一座提起煎饼果子全体处女座的城市。

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▲ 刚出炉的煎饼果子，个儿不小

煎饼果子，已经成为天津的符号了。

它的各种衍生版，也早已席卷全国的街头巷尾。在其他城市，它或许叫煎饼（果子）、或许叫杂粮煎饼。

但当你来到天津的街头，排着随便一家街头小店，等着买一个天津的煎饼果子，看着老板那手法、那食材，迷之熟悉，然而又有种说不出的不同。是了，在天津，此煎饼果子非外地的彼煎饼果子。

就像外地绿牌牌的兰州拉面被兰州本地人嗤之以鼻一样，煎饼果子这种从山东的大片儿煎饼蜕变而来的早点，也被天津人化成了一种有当地特色的早餐品类，化成了一种每天早晨的仪式，化成了一种需要捍卫的信仰。

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▲ 很多煎饼果子店没有固定摊位，只是在菜场附近、小区门口推车售卖

煎饼果子和“外地煎饼”，做法步骤大体相似，都是用鏊子（就是那个圆圆的有点凸的烙饼锅）烙一张圆饼，磕上鸡蛋打散，里面夹上脆片儿，刷上酱，折叠起来。

然而两者就有那么些不一样，这不同之处见门道，也即是天津人所“捍卫”的正宗。

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▲ 摊饼、夹果子、刷酱

饼皮：

煎饼果子是绿豆面，质地更粗粝，在鏊子上糊一层后，会留下很多小孔，要靠下一步摊入鸡蛋才可填补，而且绿豆面水分多些，饼皮烙好后更加绵软；

外地煎饼的皮，可依据个人口味选择杂粮面，更精细，糊过一层即为一张饼，做好后口感细密干脆。

馅儿：

煎饼果子饼皮里面包裹的要么是果子（即油条）要么是果篦儿（其他地方有叫薄脆、有叫脆片，也有直接叫那个脆脆的），仅此而已，最多无非刷上两个鸡蛋进去；

外地煎饼里可就花样繁多了，基础款是果篦儿和生菜，豪华点的会再加入火腿肠、培根、里脊肉等。

酱：

煎饼果子既在天津，自然会用上赫赫有名的天津面酱和蒜蓉辣酱（至少到长江流域的超市里，还可以买到袋装的天津蒜蓉辣酱，有时候会拿它拌面），辣不是重点。当冬天清晨，拿到一个煎饼果子，热气中咬上一口，舌尖感知的是粗粝绵软的饼皮、焦脆的果子/果篦，味蕾混进的前调是咸香、油香、酱香，尔后一点点逼出的隐隐蒜香和辣味儿，这时，再冷的冷空气都成了虚设的背景；

外地煎饼则仅是咸酱和辣酱、甚至有些创新的店加千岛酱沙拉酱的。味道层次没有那么丰富，主要是吃里面夹杂的丰富馅料和脆生口感。

经本地老饕友情提示，煎饼果子还有一些更为讲究的做法细节：

比如和面用的是羊骨汤；

比如现今的煎饼果子店，用的绿豆面并不一定都是纯绿豆面，而是为了口感更好，配比其它面粉，其中的比例就决定了各家成品口味的不同；

比如煎饼果子的特别工序是：快成品时，在鏊子上滴芝麻油，将卷好的煎饼果子煎成两面焦黄，然后加天津甜面酱和香葱，折叠完成。

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