给幸福加道菜 | 这道金衣白玉，让东北人感受到了南方的生机 “鲜香脆

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“鲜香脆，那是北方没有的味道，是南方冬天里大自然的馈赠。”

郭思宇，江南灶中餐厅的厨师，来自吉林长春。身为东北人，这次却做了一道标准的淮扬菜——草头油焖冬笋。

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冬笋这一类的食材，也是郭师傅来到南方工作之后才有幸品尝。“东北的冬天很长，新鲜蔬菜很难买到，我小时候，冬天里的餐桌上只有土豆和大白菜。更不用说像冬笋这样现挖现吃的食材了。”家中的父母还未来过南京，郭师傅每年回家过年，都会带上新鲜的冬笋，让父母也尝尝南方的味道。

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郭师傅一开始学的是川菜，来到江南灶中餐厅之后改学习淮扬菜。身为东北汉子，一开始接触刀法细腻，摆盘讲究的淮扬菜，感觉十分的别扭。他说：“起初很不耐烦的，觉得做个菜咋这么费事。”不仅如此，淮扬菜的食谱还会随着季节而变化，选用的食材都是当季最新鲜的，而且是寻常百姓家日常会采买的。渐渐地，他慢慢被淮扬菜的精细和底蕴所打动。曾经粗线条的他也开始留意生活里的好坏苦辣，以及周围发生的冷暖酸甜。

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“客中常有八珍尝，哪及山家野笋香。”毛茸茸硬邦邦的笋壳里，包裹的是专属冬天的爽脆香嫩。放进水中慢慢煮，用以去除涩味。郭师傅说：“淮扬菜里的其他食材，煮久了都会软，只有冬笋，依旧保持独有的脆。”油焖冬笋这道菜，主角绝对是笋。香气浓郁的酱汁，包裹着鲜嫩的笋块，小火慢炖入味，大火收汁上色，虽然是道素菜，却能吃出肉的口感，咸中带甜，色味极佳。

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“过年的时候一定要吃冬笋，吃的是冬季的食材，但品尝的是春天的生机。”郭师傅如是说。年夜饭的餐桌上，有了这道冬笋，既能解除大鱼大肉的油腻，还有竹子节节高的好彩头，是南方人春节里的心头好。汁水熬煮，窜出焦甜的香气。再盛一碗米饭，心仿佛也被填满。一道冬笋，两个季节。

来源 | 扬子晚报i要辣油

拍摄 | 杨恒国

剪辑 | 戴哲涵

编撰 | 焦贤颖