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四川美食多，这个地方的美食算是四川地市的佼佼者！。四川|地市|佼佼者|地方|乐山|美食---

最近这些年来，川菜在全国受到很多人的欢迎，川菜在各省发展都很好，当然很多外省的川菜馆可能不算正宗，但是也给全国人民留下了四川美食多的印象，很多外地人以为成都的美食种类多还很好吃，但在四川省其他地市的人看来，成都的美食其实不算什么。尤其是和川南地区的地市，比如乐山、自贡等相比，当地人都觉得本地美食更加地道。

乐山菜品以“麻、辣、鲜、香”名扬川内外，素有“吃在四川、味在乐山”之誉。笔者是峨眉人，高中在乐山上学，然后在成都上的大学，我的乐山同学说凡是成都和乐山都有的食物，通常都是乐山的更好吃。今天就来介绍下乐山的特色美食！

• 翘脚牛肉

翘脚牛肉算是非常地道的乐山美食了，但是在外地不是很有名，知名度比不上甜皮鸭。跷脚牛肉是四川乐山的传统名吃。百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉汤锅几经发展，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的“精汤”，更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。

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起源故事：曾经现在杨湾乡的周村，被称为杀牛周村，因为当地村民都以杀牛买卖牛肉为生，杀了牛之后，牛杂一般是不要的。后来，有的村民觉得这样太浪费，就在老石桥畔将牛杂洗净后切碎就丢到锅中，加上生姜、辣椒、盐，煮熟后就吃。慢慢地这道美食也就传开了。最初跷脚牛肉只能算是下层民众的食品，饭馆的条件也十分的简陋，只有一张方桌，没有凳子供客人落座，不过桌下有根横木，可以供客人跷着歇歇脚，因此，这道美味也因为客人坐着边跷着脚边食用而得名为跷脚牛肉。

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笔者和朋友吃翘脚牛肉除了点牛肉和牛杂以外，一定会点一碗莲花白（圆白菜，有外省同学说莲花白这个名字好听），牛肉、牛杂和莲花白在干辣椒面蘸碟里面蘸一下，非常美味，觉得太辣了可以喝汤，汤也很鲜美。

• 甜皮鸭

甜皮鸭算是非常知名的一道乐山美食，很多成都人到乐山来玩，回去的时候都会买甜皮鸭带回去。甜皮鸭，乐山人称“卤鸭子”，也叫“甜皮卤鸭”，是四川省乐山地区的著名美食，沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色。具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

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正宗的甜皮鸭外皮会有点甜味，而且鸭子吃起来不会油腻，特别受人欢迎。乐山本地人经常会买甜皮鸭来吃，很多外地人也会买，现在某宝上也有卖的店家。

• 钵钵鸡

钵钵鸡，是来源于四川乐山的地方特色小吃，属于川菜系，已有上百年历史。"钵钵"指瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。

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钵钵鸡已有上百年的历史，因为来自于乡村，与身具来着点纯真质朴的乡村气息，因其具有麻辣爽口，食用方便，风味独特等优点，受到四川地区的民众广泛喜爱，曾于1990年获成都市小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐，而且味道特色鲜美，价格平易近人。

钵钵鸡是民间的菜肴，人见人爱。烹制简单，关键是选原材料。鸡要选“跑跑鸡”。本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，稻田偷谷、林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡，吃起来像嚼木头，毫无鸡的味道。关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的原因就是调料———藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。峨眉山系，出产一种像藤萝的野花椒树，八九月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”，注意是“闭”，而不是“熬”，虽然“闭”太白太实在，也许实在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不见椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫“钵钵鸡”了。

钵钵鸡一般有两种口味，红油味适合爱吃辣的朋友，藤椒味适合不太能吃辣的朋友。红油味麻辣爽快、藤椒味清新提味，鸡片、鸡爪、牛肉、郡肝、各色素菜……钵钵鸡的种类非常丰富，可以选择自己喜欢的吃。

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• 豆腐脑

豆腐脑咸甜之争由来已久。笔者一直以为四川豆腐脑都跟乐山豆腐脑一样，后来偶然机会笔者才知道乐山豆腐脑跟其他人说的豆腐脑完全不是一样东西。上大学的时候，有一次笔者和一位东北同学在学校（学校在成都）看到卖豆腐脑的，同学想买，口味可以选择甜或者咸。我想起了豆腐脑咸甜口味的南北差异，就顺道问同学他们那吃什么口味。同学说他家那边的豆腐脑可以选择甜咸口味，在看到小贩卖的豆腐脑之时，笔者风中凌乱了。一直跟同学说这不是豆腐脑，这最多叫豆腐花（后来查资料的确有这个别名），从小看的乐山豆腐脑不是这样的！！！

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豆腐花

“乐山豆腐脑是四川乐山风味小吃之一，属于咸味豆腐脑。乐山豆腐脑并非以豆花为主，而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主。用味精，鸡精，大头菜颗粒，老抽，（密料）炒黄豆或炒花生米作底，舀上大半碗的用骨头汤勾芡的淀粉浓汁，在用平勺削几片雪白的豆花放在浓汁之上，让其漂浮，上面再放上芹菜和熟油辣椒，一碗美味可口的乐山豆腐脑就呈现在眼前了。

1、流派。目前的豆腐脑流派现在大抵有两种：峨眉流派和牛华流派，街边上也有挑着红色桶属于豆花非勾芡型的豆腐脑。个人认为夹江豆腐脑这个异数应该属于峨眉豆腐脑流派。峨眉流派以青龙豆腐脑和蛋冲豆腐脑为代表，牛肉豆腐脑不以牛肉汤汁做浇头，只以骨头汤做底，如果不加上土鸡蛋做的蛋冲，风味略逊，但外地人一般较能接受此种。而乐山人往往倾向于有着浓重的牛肉汤汁的牛华豆腐脑。

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峨眉搅三搅豆腐脑

2、调料细分。而说到味道及调料，味道一般是素豆腐脑、牛肉豆腐脑、肥肠豆腐脑、鸡丝豆腐脑几种基本可选，食客可以选择粉蒸牛肉或肥肠或鸳鸯加以搭配麻辣或少辣或白味。较为特别的是：夹江人偏爱本地糖醋麻辣豆腐脑。其余调料处理细节上，牛华流派会加入粉丝，峨眉流派没有，而苏稽杨湾豆腐脑就是二者的折衷主义。芹菜、大头菜颗粒基本上每家都少不了，夹江的豆腐脑偶有加入藿香的。馓子也每家粗细不一，有的加有的不加，但口味差别不大。”以上引用自网络。

笔者想起自己高中在乐山读书的时候，和乐山市区的同学听到夹江的同学说有糖醋麻辣豆腐脑的时候，感觉开启了新世界的大门。

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• 西坝豆腐

西坝豆腐是四川乐山的传统名菜。从乐山大佛顺岷江而下20多公里处，有一座千年古镇五通桥区西坝镇。早在明朝万历年间，镇上的人就有吃豆腐之俗，而真正使西坝豆腐声名远播的，是老字号“庆元店”的第六代掌勺人杨俊华师傅。 西坝古镇，山清水秀，景色宜人，特别是那清冽的溪水，是磨制豆腐的天然水汁。西坝豆腐历史悠久，于东汉时期传入，精于唐宋时期，有文字可查，则兴盛于明朝万历(公元1573～1620)年间，距今已有400多年的历史。

杨师傅磨制的豆腐，洁白、细嫩、绵软、回味甜润，无论蒸、煮、煎、烧、炸，都不碎不烂。在烹制豆腐时，他将烹饪技艺与审美工艺相结合，火候适宜，佐料合理，先后推出了熊掌豆腐、一品豆腐、灯笼豆腐、绣球豆腐、桂花豆腐、雪花豆腐、三鲜豆腐、盖碗豆腐等上百个品种。他烹制的熊掌豆腐，金黄油亮而不冒气，外酥内嫩又滚烫。他烹制的芙蓉豆腐，朵朵金灿灿的“芙蓉花”，盛开在“白雪”之上，入口却香酥化渣，他烹制的一品豆腐，那豆腐如一朵睡莲，飘浮在高汤中而不下沉，形妙、色美、味鲜。这个品种据说是当年为一位中央首长创制的，故名“一品豆腐”。

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西坝豆腐宴

• 油炸串串

不像火锅、麻辣烫遍地开花。油炸可以说是我们乐山的一枝独秀，是美食界一股清流，是可以充分代表我们乐山吃货精神的不二选择。

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• 乐山烧烤

乐山美食是出了名的，而乐山烧烤更是又多又好吃，相较于其他地方的烧烤，乐山烧烤重油重味，一口烧烤的味道在嘴里弥漫，层层风味又重又爽，味道不辣还有点返甜。

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乐山烧烤大约在三十年前由乐山市民刘选生从新疆引进，后来经过不断改良发展，形成了现在乐山烧烤的独特味道，即麻、辣、鲜、香、脆。制作“乐山烧烤”首先要将精选的排骨、五花肉、牛肉等切成大小均匀的块、条、片，然后加入由八角、草果、茴香、丁香等10多种香料中药配置而熬成的五香汁水（粉）和菜籽油、辣椒、花椒、盐、味精、白糖、鸡精等调料，腌制一到两小时入味，再穿上竹（铁）签烧烤。

乐山烧烤有别于其他地方的烧烤，尤其注重菜品的腌制和烤制过程。上述腌肉的汁水要用猪骨头熬制，而烤制一般都采用木炭火源，且火候要恰到好处。比如烤排骨，要求口感酥嫩，甚至要酥入骨头。乐山烧烤现已成了乐山市民夜宵的首选。

• 狼牙土豆

狼牙土豆是四川乐山的一种地方风味小吃，是由四川小吃“天蚕土豆”改进而来，多在街头巷尾摆摊设点，现炸现卖，在乐山是家喻户晓的饭后小食。在其他地区也称之为炸洋芋，口味也不尽相同。主料为土豆，用特制刀具将土豆切成波浪外型，因恰似犬齿而得名，再配以其他时令蔬菜一起炸后再佐以其他香辛料拌食，香味四起，满街飘香，有很高的营养价值。因制作简单，价格便宜，深受当地市民的喜爱。

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笔者在成都吃的狼牙土豆基本上都只有土豆，而且味道不如乐山的好吃。乐山的狼牙土豆可以加很多素菜，除了土豆还有豆芽、藕片、魔芋、韭菜、花菜、蘑菇等等，将这些菜炸好之后，捞出来加入各种调料拌好。笔者最喜欢在里面多加点折耳根和芽菜末。

希望各位来乐山旅游的朋友除了去参观乐山大佛和峨眉山之外，还可以去品尝乐山美食！翘脚牛肉、甜皮鸭、鱼火锅、麻辣烫、西坝豆腐、烧烤、白宰鸡、鳝丝、豆腐脑、坨坨肉等乐山十大美食都是不错的选择，限于篇幅就不一一介绍了。

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